L. IUNIUS MODERATUS COLUMELLA
DE RE RUSTICA LIBER DUODECIMUS
VILICA
PRAEFATIO
Xenophon Atheniensis eo libro, Publi Silvine, qui Oeconomicus
inscribitur, prodidit maritale coniugium sic comparatum esse natura, ut
non solum iucundissima, verum etiam utilissima vitae societas iniretur:
nam primum, quod etiam Cicero ait, ne genus humanum temporis longinquitate
occideret, propter hoc marem cum femina esse coniunctum, deinde, ut ex
hac eadem societate mortalibus adiutoria senectutis nec minus propugnacula
praeparentur. [2] Tum etiam, cum victus et cultus humanus non, uti feris,
in propatulo ac silvestribus locis sed domi sub tecto adcurandus erat,
necessarium fuit alterutrum foris et sub divo esse, qui labore et industria
compararet, quae tectis reconderentur, siquidem vel rusticari vel navigare
vel etiam genere alio negotiari necesse erat, ut aliquas facultates adquireremus.
[3] Cum vero paratae res sub tectum essent congestae, alium esse oportuit,
qui et inlatas custodiret et ea conficeret opera, quae domi deberent administrari:
nam et fruges ceteraque alimenta terrestria indigebant tecti, et ovium
ceterarumque pecudum fetus atque fructus clauso custodiendi erant nec minus
reliqua utensilia, quibus aut alitur hominum genus aut etiam excolitur.
[4] Quare, cum et operam et diligentiam desiderarent ea, quae proposuimus,
nec exigua cura foris adquirerentur, quae domi custodiri oporteret, iure,
ut dixi, natura comparata est [opera] mulieris ad domesticam diligentiam,
viri autem ad exercitationem forensem et extraneam; itaque viro calores
et frigora perpetienda, tum etiam itinera et labores pacis ac belli, id
est rusticationis et militarium stipendiorum, deus tribuit. [5] Mulieri
deinceps, quod omnibus his rebus eam fecerat inhabilem, domestica negotia
curanda tradidit, et, quoniam hunc sexum custodiae et diligentiae adsignaverat,
idcirco timidiorem reddidit quam virilem; nam metus plurimum confert ad
diligentiam custodiendi. [6] Quod autem necesse erat foris et in aperto
victum quaerentibus nonnunquam iniuriam propulsare, idcirco virum quam
mulierem fecit audaciorem; quia vero partis opibus aeque fuit opus memoria
et diligentia, non minorem feminae quam viro earum rerum tribuit possessionem;
tum etiam, quod simplex natura non omnis res commodas amplecti valebat,
idcirco alterum alterius indigere voluit, quoniam, quod alteri deest, praesto
plerumque est alteri. [7] Haec in Oeconomico Xenophon et deinde Cicero,
qui eum Latinae consuetudini tradidit, non inutiliter disseruerunt; nam
et apud Graecos et mox apud Romanos usque in patrum nostrorum memoriam
fere domesticus labor matronalis fuit, tamquam ad requiem forensium exercitationum,
omni cura deposita, patribus familias intra domesticos penatis se recipientibus.
Erat enim summa reverentia cum concordia et diligentia mixta, flagrabatque
mulier pulcherrima diligentiae aemulatione studens negotia viri cura sua
maiora atque meliora reddere. [8] Nihil conspiciebatur in domo dividuum,
nihil, quod aut maritus aut femina proprium esse iuris sui diceret, sed
in commune conspirabatur ab utroque, ut cum forensibus negotiis matronalis
industria rationem parem faceret. Itaque ne vilici quidem aut vilicae magna
erat opera, cum ipsi domini cotidie negotia sua reviserent atque administrarent.
[9] Nunc vero, cum pleraeque sic luxu et inertia diffluant, ut ne lanificii
quidem curam suscipere dignentur, sed domi confectae vestes fastidio sint,
perversaque cupidine maxime placeant, quae grandi pecunia et paene totis
censibus redimuntur, nihil mirum est easdem ruris et instrumentorum agrestium
cura gravari sordidissimumque negotium ducere paucorum dierum in villa
moram. [10] Quam ob causam, cum in totum non solum exoleverit sed etiam
occiderit vetus ille matrum familiarum mos Sabinarum atque Romanarum, necessaria
inrepsit vilicae cura, quae tueretur officia matronae, quoniam et vilici
quoque successerunt in locum dominorum, qui quondam, prisca consuetudine,
non solum coluerant sed habitaverant rura. Verum ne videar intempestive
censorium opus obiurgandis moribus nostrorum temporum suscepisse, iam nunc
officia vilicae persequar.
I. PRAECEPTA, QUAE VILICA EXSEQUI DEBEAT.
Ea porro, ut institutum ordinem teneamus, quem priore
volumine inchoavimus, iuvenis esse debet, id est non nimium puella, propter
easdem causas, quas de aetate vilici rettulimus, integrae quoque valitudinis,
nec foedi habitus nec rursus pulcherrima; nam inlibatum robur et vigiliis
et aliis sufficiet laboribus. Foeditas fastidiosum, nimia species desidiosum
faciet eius contubernalem; [2] itaque curandum est, ut nec vagum vilicum
et aversum a contubernio suo habeamus nec rursus intra tecta desidem et
complexibus adiacentem feminae. Sed nec haec tantum, quae diximus, in vilica
custodienda sunt: [3] nam in primis considerandum erit, an a vino, ab escis,
a superstitionibus, a somno, a viris remotissima sit, et ut cura eam subeat,
quid meminisse, quid in posterum prospicere debeat, ut fere eum morem servet,
quem vilico praecepimus, quoniam pleraque similia esse debent in viro atque
femina; et tam malum vitare quam praemium recte factorum sperare; tum elaborare,
ut quam minimam operam vilicus intra tectum impendat, cui et primo mane
cum familia prodeundum est et crepusculo peractis operibus fatigato redeundum.
[4] Nec tamen instituendo vilicam domesticarum rerum vilico remittimus
curam, sed laborem eius adiutrice data levamus. Ceterum munia, quae domi
capessuntur, non in totum muliebri officio relinquenda sunt, sed ita deleganda
ei, ut identidem oculis vilici custodiantur, sic enim diligentior erit
vilica, si meminerit ibi esse, cui frequenter ratio reddenda sit. [5] Ea
porro persuasissimum habere debebit aut in totum aut certe plurimum domi
se morari oportere; tunc, quibus aliquid in agro faciendum erit servis,
eo<s> foras emittere, quibus autem in villa quid agendum videbitur,
eos intra parietes continere atque animadvertere, ne diurna cessando frustrentur
opera; quae domum autem inferuntur, diligenter inspicere, ne delibata sint,
et ita explorata atque inviolata recipere; tum separare, quae consumenda
sunt, et, quae superfieri possunt, custodire, ne sumptus annuus menstruus
fiat. [6] Tum, si quis ex familia coeperit adversa valitudine adfici, videndum
erit, ut is quam commodissime ministretur; nam ex eiusmodi cura nascitur
benivolentia nec minus obsequium; quin etiam fidelius quam prius servire
student, qui convaluerunt, cum est aegris adhibita diligentia.
II. Post haec meminisse debebit, quae inferantur, ut idoneis
et salubribus locis recondita[e] sine noxa permaneant. Nihil enim magis
curandum est quam praeparare, ubi quidque reponatur, et unde, cum opus
sit, promatur. Ea loca qualia esse debeant, et primo volumine, cum villam
constitueremus, et undecimo, cum de vilico disputaremus, iam dicta sunt.
[2] Sed ne nunc quidem demonstrare breviter pigebit: nam quod est excelsissimum
conclave, pretiosissima vasa et vestem desiderat, quod denique horreum
siccum atque aridum, frumentis habetur idoneum, quod frigidum, commodissime
vinum custodit, quod bene inlustre, fragilem supellectilem atque ea postulat
opera, quae multi luminis indigent. [3] Praeparatis igitur receptaculis
oportebit suo quidque loco generatim atque etiam specialiter nonnulla disponere,
quo facilius, cum quid expostulabit usus, recipere possit. Nam vetus est
proverbium: paupertatem certissimam esse, cum alicuius indigeat, uti eo
non posse, quia ignoretur, ubi proiectum iaceat, quod desideratur. Itaque
in re familiari laboriosior est neglegentia quam diligentia. [4] Quis enim
dubitet nihil esse pulchrius in omni ratione vitae dispositione atque ordine,
quod etiam ludicris spectaculis licet saepe cognoscere: nam ubi chorus
canentium non ad certos modos neque numeris praeeuntis magistri consensit,
dissonum quiddam et tumultuosum audientibus canere videtur; at ubi certis
numeris ac pedibus velut facta conspiratione consensit atque concinuit,
ex eiusmodi vocum concordia non solum ipsis canentibus amicum quiddam et
dulce resonat verum etiam spectantes audientesque laetissima voluptate
permulcentur. [5] Iam vero in exercitu neque miles neque imperator sine
ordine ac dispositione quicquam valet explicare, cum armatus inermem, eques
peditem, plaustrum equitem, si sint permixti, confundant. Haec eadem ratio
praeparationis atque ordinis etiam in navigiis plurimum valet: nam ubi
tempestas incessit et est rite disposita navis, suo quidque ordine locatum
armamentum sine trepidatione minister promit, cum est a gubernatore postulatum.
[6] Quod si tantum haec possunt vel in theatris vel in exercitibus vel
etiam in navigiis, nihil dubium est, quin cura vilicae ordinem dispositionemque
rerum, quas reponit, desideret: nam et unumquidque facilius consideratur,
cum est adsignatum suo loco, et, si quid forte abest, ipse vacuus locus
admonet, ut, quod deest, requiratur; si quid vero curari aut concinnari
oportet, facilius intellegitur, cum ordine suo recensetur. De quibus omnibus
Marcus Cicero, auctoritatem Xenophontis secutus in Oeconomico, sic inducit
<I>schomachum sciscitanti Socrati narrantem.
III. Praeparatis idoneis locis instrumentum et supellectilem
distribuere coepimus. Ac primum ea secrevimus, quibus ad res divinas uti
solemus, postea mundum muliebrem, qui ad dies festos comparatur, deinde
ad <bellum> virilem, item dierum sollemnium ornatum nec minus calciamenta
utrique sexui convenientia; tum iam seorsum arma ac tela separabantur et
in altera parte, quibus <ad> lanificia utuntur; [2] post, quae ad cibum
comparandum vasa adsolent, construebantur; inde, quae ad lavationem, quae
ad exornationem, quae ad mensam cotidianam atque epulationem pertinent,
exponebantur; postea ex his, quibus cotidie utimur, quod menstruum esset,
seposuimus; annuum quoque in duas partes divisimus: nam sic minus fallit,
qui exitus futurus sit. [3] Haec postquam omnia secrevimus, tum suo quaeque
loco disposuimus. Deinde, quibus cotidie servuli utuntur, quae ad lanificia,
quae ad cibaria coquenda et conficienda pertinent, haec ipsis, qui his
uti solent, tradidimus et, ubi exponerent, demonstravimus et, ut salva
essent, praecepimus. [4] Quibus autem ad dies festos et ad hospitum adventum
utimur et ad quaedam rara negotia, haec promo tradidimus et loca omnium
demonstravimus et ei omnia adnumeravimus atque adnumerata ipsi exscripsimus
eumque monuimus, ut, quodcumque opus esset, sciret, unde daret, et meminisset
atque adnotaret, quid et quando et cui dedisset, et cum recepisset, ut
quidque suo loco reponeret. [5] Igitur haec nobis antiqui per <I>schomachi
personam praecepta industriae ac diligentiae tradiderunt, quae nunc nos
vilicae demonstramus. Nec tamen una eius esse cura debebit, ut clausa custodiat,
quae tectis inlata receperit, sed subinde recognoscat atque consideret,
ne aut supellex vestisve condita situ dilabatur aut fruges aliave utensilia
neglegentia desidiaque sua corrumpantur; [6] pluviis vero diebus, vel cum
frigoribus aut pruinis mulier sub dio rusticum opus obire non potuerit,
ut ad lanificium reducatur praeparataeque sint et pectitae lanae, quo facilius
iusta lanificio persequi atque exigere possit. Nihil enim nocebit, si sibi
atque actoribus et aliis in honore servulis vestis domi confecta fuerit,
quo minus patris familiae rationes onerentur. [7] Illud vero etiam in perpetuum
custodiendum habebit, ut eos, qui foris rusticari debebunt, cum iam e villa
familia processerit, requirat, ac si quis, ut evenit, curam contubernalis
eius intra tectum tergiversans fefellerit, causam desidiae sciscitetur
exploretque, utrum adversa valitudine inhibitus restiterit an pigritia
delituerit, et, si compererit vel simulantem languorem, sine cunctatione
in valitudinarium deducat; praestat enim opere fatigatum sub custodia requiescere
unum aut alterum diem quam pressum nimio labore veram noxam concipere.
[8] Denique uno loco quam minime oportebit eam consistere: neque enim sedentaria
eius opera est, sed modo ad telam debebit accedere ac, si quid melius sciat,
docere, si minus, addiscere ab eo, qui plus intellegat; modo eos, qui cibum
familiae conficiunt, invisere, tum etiam culinam et bubilia nec minus praesepia
emundanda curare; valitudinaria quoque, vel si vacent ab inbecillis, identidem
aperire et inmunditiis liberare, ut, cum res exegerit, bene ordinata [et
ornata] et salubria languentibus praebeantur; [9] promis quoque et cellariis
aliquid attendentibus aut metuentibus intervenire, nec minus interesse
pastoribus in stabulis fructum cogentibus aut [ut] fetus ovium aliarumve
pecudum subrumantibus; tonsuris vero earum utique interesse et lanas [etiam]
diligenter percipere et vellera ad numerum pecoris recensere; tum insistere
atriensibus, ut supellectilem exponant; et aeramenta detersa nitidentur
atque rubigine liberentur, ceteraque, quae refectionem desiderant, fabris
concinnanda tradantur. [10] Postremo, his rebus omnibus constitutis, nihil
hanc arbitror distributionem profuturam, nisi, ut iam dixi, vilicus saepius
et aliquando tamen dominus aut matrona consideraverit animadverteritque,
ut ordinatio instituta conservetur. Quod etiam in bene moratis civitatibus
semper est observatum, quarum primoribus atque optimatibus non satis visum
est bonas leges habere, nisi custodes earum diligentissimos cives <creassent>,
quos Graeci nomophylakas appellant. [11] Horum erat officium eos, qui legibus
parerent, laudibus prosequi nec minus honoribus, eos autem, qui non parerent,
poena multare, quod nunc scilicet faciunt magistratus adsidua iurisdictione
vim legum custodientes. Sed haec in universum administranda tradidisse
abunde sit.
IV. Nunc de ceteris rebus, quae omissae erant prioribus libris,
quoniam vilicae reservabantur officiis, praecipiemus, et, ut aliquis ordo
custodiatur, incipiemus a verno tempore, quoniam fere maturis atque trimenstribus
consummatis sationibus vacua tempora iam contingunt ad ea exsequenda, quae
deinceps docebimus. [2] Parvarum rerum curam non defuisse Poenis Graecisque
auctoribus atque etiam Romanis memoria tradidit: nam et Mago Carthaginiensis
et Hamilcar, quos secuti videntur Graecae gentis non obscuri scriptores
Mnaseas atque P[h]axamus, tum demum nostri generis, postquam a bellis vacuum
fuit, quasi quoddam tributum victui humano conferre non dedignati sunt,
ut Marcus Ambivius et Maenas Licinius, tum etiam Gaius Matius, quibus studium
fuit pistoris et coqui nec minus cellarii diligentiam suis praeceptis instruere.
[3] His autem omnibus placuit eum, qui rerum harum officium susceperit,
castum esse continentemque oportere, quoniam totum in eo sit, ne contrectentur
pocula vel cibi nisi aut inpubi aut certe abstinentissimo rebus veneriis;
quibus si fuerit operatus vel vir vel femina, debere eos flumine aut perenni
aqua, priusquam penora contingant, ablui; propter quod his necessarium
esse pueri vel virginis ministerium, per quos promantur, quae usus postulaverit.
[4] Post hoc praeceptum locum et vasa idonea salgamis praeparari iubent:
locum esse debere aversum a sole, quam frigidissimum et siccissimum, ne
situ penora mucorem contrahant; vasa autem fictilia vel vitrea, plura potius
quam ampla, et eorum alia recte picata, nonnulla tamen pura, prout condicio
conditurae exegerit; [5] haec vasa dedita opera fieri oportere patenti
ore et usque ad imum aequalia nec in modum doliorum formata, ut, exemptis
ad usum salgamis, quidquid superest aequali pondere usque ad fundum deprimatur,
quoniam ea res innoxia penora conservet, ubi non innatent sed semper sint
iure summersa; quod in utero dolii fieri vix posse propter inaequalitatem
figurae; maxime autem ad haec necessarium esse aceti et durae muriae usum;
quae utraque sic confieri.
V. VINUM VAPIDUM FIERI ACRIUS.
In sextarios quadraginta octo fermenti libram, fici aridi
pondo quadrantem, salis sextarium; haec subterito et subtrita cum quartario
mellis aceto diluito atque ita in praedictam mensuram adicito. Quidam hordei
tosti sextarios quattuor et nuces ardentes iuglandes quadraginta et mentae
viridis pondo selibram in eandem mensuram adiciunt. [2] Quidam ferri massas
exurunt, ita ut ignis speciem habeant, easque in eandem mensuram demittunt,
tum etiam exemptis nucleis ipsas nuces pineas vacuas numero V vel sex incendunt
et ardentis eodem demittunt, alii nucibus sappineis ardentibus idem faciunt.
VI. DE MURIA DURA.
Muriam duram sic facito: dolium quam patentissimi oris
locato in ea parte villae, quae plurimum solis accipit; id dolium aqua
caelesti repleto - est ea enim huic aptissima - vel, si non fuerit pluviatilis,
certe fontana dulcissimi saporis; tum indito sportam iunceam vel sparteam,
quae replenda est sale candido, quo candidior muria fiat; eum salem per
aliquot dies videbis liquescere, et ex eo intellegis nondum esse muriam
maturam. [2] Itaque subinde alium salem tamdiu ingeres, donec in sporta
permaneat integer nec minuatur; quod cum animadverteris, scies habere muriam
maturitatem suam; et, si facere aliam volueris, hanc in vasa bene picata
diffundes et opertam in sole[m] habebis: omnem enim mucorem vis solis aufert
et odorem bonum praebet. Et est aliud muriae maturae experimentum: nam
ubi dulcem caseum demiseris in eam, si pessum ibit, scies esse adhuc crudam,
si innatabit, maturam.
VII. QUAS HERBAS LEGI OPORTET.
His praeparatis circa vernum aequinoctium herbas in usum
colligi et reponi oportebit: cymam, caulem, capparim, apii coliculos, rutam,
holeris atri cum suo caule florem, antequam de folliculo exeat, item ferulae
cum coliculo silentem quam tenerrimum florem, pastinacae agrestis vel sativae
cum coliculo silentem florem, vitis albae et asparagi et rusci et thamni
et digitelli et pulei et nepetae et lapsanae et battis et eius coliculum,
qui milvinus pes appellatur, quin etiam tenerum coliculum faeniculi. [2]
Haec omnia una conditura commode servantur, id est, aceti duas partes et
tertiam durae muriae si miscueris; sed vitis alba et ruscum et thamnum
et asparagus et lapsana et pastinaca et nepeta et battis generatim in alveos
conponuntur et sale consparsa biduo sub umbra, dum consudent, reponuntur;
deinde, si tantum remiserunt umoris, ut suo sibi iure ablui possint; [3]
si minus, superfusa dura muria, lavantur et pondere inposito exprimuntur;
tum suo quidque vase conditur et ius, ut supra dixi, quod est mixtum duabus
partibus aceti et una muriae, infunditur, faeniculique aridi, quod est
per vindemiam proximo anno lectum, spissamentum inponitur, ita ut herbas
deprimat et ius usque in summum labrum fideliae perveniat. [4] Holus atrum
et ferulam et faeniculum cum legeris, sub tecto reponito, dum flaccescat;
deinde folia et corticem omnem folliculorum detrahito. Caules si fuerint
pollice crassiores, harundine secato et in duas partes dividito. Ipsos
quoque flores, ne sint inmodici, diduci et partiri oportebit atque ita
in vasa condi, deinde ius, quod supra scriptum est, infundi et paucas radiculas
laseris, quod Graeci silphion vocant, adici, tum ita spissamento faeniculi
aridi contegi, ut ius superveniat. [5] Cymam, caule<m>, capparim, pedem
milvi, puleium, digitellum compluribus diebus sub tecto siccari, dum flaccescat,
et tum eodem modo condiri convenit quo ferulam.
RUTA[M], SATUREIA[M], CUNELA[M].
Sunt qui rutam muria tantum dura sine aceto condiant,
deinde, cum usus exigit, aqua vel etiam vino abluant et superfuso oleo
utantur; hac conditura possit commode satureia viridis et aeque viridis
cunela servari.
VIII. OXYGALAE COMPOSITIO.
Oxygalam sic facito: ollam novam sumito eamque iuxta fundum
terebrato; deinde cavum, quem feceris, surculo obturato et lacte ovillo
quam recentissimo vas repleto eoque adicito viridium condimentorum fasciculos
origani, mentae, cepae, coriandri. Has herbas ita in lacte demittito, ut
ligamina earum exstent. [2] Post diem quintum surculum, quo cavum opturaveras,
eximito et serum emittito; cum deinde lac coeperit manare, eodem surculo
cavum obturato, intermissoque triduo, ita ut supra dictum est, serum emittito
et fasciculos condimentorum exemptos abicito, deinde exiguum aridi thymi
et cunelae aridae super lac destringito concisique sectivi porri quantum
videbitur adicito et permisceto; mox intermisso biduo rursus emittito serum
cavumque obturato et salis triti quantum satis erit adicito et misceto.
Operculo deinde inposito oblinito. Non antea aperueris ollam, quam usus
exegerit.
ALIO MODO.
[3] Sunt qui, sativi vel etiam silvestris lepidii herbam
cum collegerunt, in umbra siccent, deinde folia eius, abiecto caule, die
et nocte muria macerata expressaque lacti misceant sine condimentis, et
salis quantum satis arbitrantur adiciant, tum cetera, quae supra praecepimus,
faciant.
ALITER.
Nonnulli recentia folia lepidii cum dulci lacte in olla
miscent et post diem tertium, quemadmodum praecepimus, serum emittunt,
deinde compertam satureiam viridem, tum etiam arida semina coriandri atque
anethi et thymi et apii in unum bene trita adiciunt, salemque bene coctum
cribratum permiscent. Cetera eadem, quae supra, faciunt.
IX. LACTUCAE CONDITURA.
Caules lactucae ab imo depurgatos eatenus, qua tenera
folia videbuntur, in alveo sallire oportet diemque unum et noctem sinere,
dum muriam remittant, deinde in muria eluere et expressos in cratibus pandere,
dum adsiccescant; tum substernere anethum aridum et faeniculum rutaeque
aliquid et porri concidere atque ita miscere; tum siccatos coliculos ita
componere, ut phaseoli virides integri interponantur, quos ipsos ante dura
muria die et nocte macerari oportebit; [2] similiterque adsiccatos cum
fasciculis lactucarum condi et superfundi ius, quod sit aceti duarum partium
atque unius muriae; deinde arido spissamento faeniculi sic comprimi, ut
ius supernatet; quod ut fiat, is, qui huic officio praeerit, saepe suffundere
ius debebit neque pati sitire salgama sed extrinsecus munda spongea vasa
pertergere et aqua fontana quam recentissima refrigerare.
INTIBI.
[3] Simili ratione intibum et cacumina rubi, qua lactuca<m>,
condire oportet nec minus thymi et satureiae et origani, tum etiam armoraciorum
cymam. Haec autem, quae supra scripta sunt, verno tempore conponuntur.
X. Nunc, quae per aestatem circa messem vel etiam exactis
iam messibus colligi et reponi debeant, praecipiemus.
CEPAE CONDITURA.
Pompeianam vel Ascaloniam cepam vel etiam Marsicam simplicem,
quam vocant unionem rustici, eligito; ea est autem, quae non fruticavit
nec habuit suboles adhaerentis. [2] Hanc prius in sole siccato, deinde
sub umbra refrigeratam, substrato thymo vel cunela, componito in fidelia
et infuso iure, quod sit aceti trium partium et unius muriae, fasciculum
cunelae superponito, ita ut cepa deprimatur; quae cum ius combiberit, simili
mixtura vas suppleatur. Eodem tempore corna et pruna onychina et pruna
silvestria nec minus genera pirorum et malorum conduntur.
CORNA ET PRUNA CONDIRE.
[3] Corna, quibus pro olivis utamur, item pruna silvestria
et pruna onychina adhuc solida nec maturrima legenda sunt, nec tamen nimium
cruda; deinde uno die umbra siccanda; tum aequis partibus acetum et sapam
vel defrutum misceatur et infundatur. Oportebit autem aliquid salis adicere,
ne vermiculus aliudve animal innasci possit. Verum commodius servantur,
si duae partes sapae cum aceti una parte misceantur.
PIRORUM ET MALORUM CETERORUMQVE POMORUM COMPOSITIO.
[4] Pira Dolabelliana, crustumina, regia, Veneria, volema,
Naeviana, Lateritiana, Decimiana, laurea, myrapia, [pruna] purpurea cum
inmatura, non tamen percruda legeris, diligenter inspicito, ut sint integra
sine vitio aut vermiculo; tum in fictili picata fidelia conponito et aut
passo aut defruto completo, ita ut omne pomum summersum sit. Operculum
deinde impositum gypsato. [5] Illud in totum praecipiendum existimavi nullum
esse genus pomi, quod non possit melle servari; itaque, cum sit haec res
interdum aegrotantibus salutaris, censeo vel pauca poma in melle custodire
sed separata generatim; nam si commisceas, alterum ab altero genere corrumpitur.
DE ALVIS CASTRANDIS.
[6] Et quoniam o<p>portune mellis fecimus mentionem,
hoc eodem tempore alvi castrandae ac mel conficiendum, cera facienda est,
de quibus nono libro iam diximus. Nec nunc aliam curam exigimus a vilica,
quam ut administrantibus intersit fructumque custodiat.
XI. DE MELLA ET MULSA FACIENDA.
Ceterum cum eodem tempore mella nec minus aqua mulsa in
vetustatem reponi debeat, meminisse oportebit, ut, cum secundarium mel
de favis fuerit exemptum, cerae statim minute resolvantur et aqua fontana
vel caelesti macerentur. Expressa deinde aqua coletur et in vas plumbeum
defusa decoquatur, omnisque spurcitia cum spumis eximatur. Quae decocta
cum tam crassa fuerit, quam defrutum, refrigeretur et bene picatis lagonis
condatur. [2] Ha[e]c quidam mella pro aqua mulsa utuntur, nonnulli etiam
pro defruto in condituras olivarum, quibus quidem magis idoneam censeo,
quia cibarium saporem habet. Nec potest languentibus pro aqua mulsa remedio
esse, cum, si bibatur, inflationem stomachi et praecordiorum faciat.
XII. DE AQUA MULSA FACIENDA.
Itaque seposita e<a> et ad condituras destinata, per
se facienda erit optimo melle aqua mulsa. Haec autem non uno modo conponitur;
nam quidam multos ante annos caelestem aquam vasis includunt et sub dio
in sole habent, deinde, cum saepius eam in alia vasa transfuderunt et eliquaverunt;
nam quotiensque etiam per longum tempus diffunditur, aliquod crassamentum
in imo simile faeci reperitur - , veteris aquae sextarium cum libra mellis
miscent. [2] Nonnulli tamen, qui austeriorem volunt efficere gustum, sextarium
aquae cum dodrante pondo mellis diluunt et ea portione repletam lagonam
gypsatamque patiuntur per Caniculae ortum in sole quadraginta diebus esse;
tum demum in tabulatum, quod fumum accipit, reponunt.
ALITER.
[3] Nonnulli, quibus non fuit curae caelestem inveterare
aquam, recentem sumunt eamque usque in quartam partem decoquunt; deinde,
cum refrixerit, sive dulciorem mulseam facere volunt, duobus aquae sextariis
sextarium mellis permiscent, sive austeriorem, sextario aquae dodrantem
mellis adiciunt; et his portionibus factam in lagonam diffundunt eamque,
sicut supra dixi, quadraginta diebus insolatam postea in tabulatum, quod
suffumigatur, reponunt.
XIII. DE CASEO IN USUS DOMESTICOS SERVANDO.
Caseo usibus domesticis praeparando hoc maxime idoneum
tempus est, quod et caseus seri minimum remittit et ultimo tempore, cum
iam exiguum lactis est, non tam expedit operas morari ad forum fructibus
deferendis; et sane saepe deportati propter aestum acore vitiantur. Itaque
praestat eos hoc ipso tempore in usum conficere. Id autem ut quam optime
fiat, opilionis officium est, cui septimo libro praecepta dedimus, quae
sequi debeat.
PORTULACA ET BATTIS QUEMADMODUM SERVENTUR.
[2] Sunt etiam quaedam herbae, quas adpropinquante vindemia
condire possis, ut portulacam et holus cordum, quod quidam sativam battim
vocant. Hae herbae diligenter purgantur et sub umbra expanduntur, deinde,
quarto die, sal in fundis fideliarum substernitur et separatim unaquaeque
earum componitur acetoque infuso iterum sal superponitur; nam his herbis
muria non convenit.
XIV. DE MALIS ET PIRIS IN SOLE SICCANDIS.
Hoc eodem tempore, vel etiam primo mense Augusto, mala
et pira dulcissimi saporis, mediocriter matura eliguntur et in duas aut
tres partes harundine vel osseo cultello divisa in sole ponuntur, donec
arescant. Eorum si est multitudo, non minimam partem cibariorum per hiemem
rusticis vindicant; nam pro pulmentario cedit sicuti ficus, quae cum arida
seposita est, hiemis temporibus rusticorum cibaria adiuvat.
XV. DE FICIS SICCANDIS.
Ea porro neque nimium vieta neque inmatura legi debet
et in eo loco expandi, qui toto die solem accipit. Pali autem quattuor
pedibus inter se distantes figuntur et perticis iugantur; factae deinde
in hunc usum cannae iugis superponuntur, ita ut duobus pedibus absint a
terra, ne umorem, quem fere noctibus remittit humus, trahere possint. Tunc
ficus inicitur, et crates pastorales, culmo aut carice vel filice textae,
ex utroque latere super terram plane disponuntur, ut, cum sol in occasu
fuerit, erigantur et inter se adclines testudineato tecto more tuguriorum
viescentem ficum ab rore et interdum a pluvia defendant; nam utraque res
praedictum fructum corrumpit. [2] Cum deinde aruerit, in orcas bene picatas
meridiano tempore calentem ficum condere et calcare diligenter oportebit,
subiecto tamen arido faeniculo et iterum, repletis vasis, superposito.
Quae vasa confestim operculare et oblinire convenit et in horreum siccissimum
reponi, quo melius ficus perennet.
ALITER.
[3] Quidam lectis ficis pediculos adimunt et in sole eas
expandunt; cum deinde paulum siccatae sunt, antequam indurescant, in labra
fictilia vel lapidea congerunt eas, tum pedibus lotis in modum farinae
proculcant et admiscent torrefactam sesamam cum aneso Aegyptio et semine
faeniculi et cymini. [4] Haec cum bene proculcaverunt et totam massam comminutae
fici permiscuerunt, modicas offas foliis ficulneis involvunt ac religatas
iunco vel qualibet herba offas reponunt in crates et patiuntur siccari;
deinde cum peraruerunt, picatis vasis eas condunt. Nonnulli hanc ipsam
farinam fici orcis sine pice includunt et oblita vasa clibano vel furno
torrefaciunt, quo celerius omnis umor excoquatur; sic siccatam in tabulatum
reponunt et, cum exigit usus, testam comminuunt; nam duratam massam fici
aliter eximere non possunt. [5] Alii pinguissimam quamque viridem ficorum
eligunt et harundine vel digitis divisam dilatant atque ita in sole viescere
patiuntur; quas deinde bene siccatas meridianis temporibus, cum calore
solis emollitae sunt, colligunt et, ut est mos Afris atque Hispanis, inter
se compositas comprimunt, in figuram stellarum flosculorumque vel in formam
panis redigentes; tum rursus in sole adsiccant et ita vasis recondunt.
XVI. DE UVIS PASSIS.
Similem curam uvae desiderant, quas dulcissimi saporis,
albas, maximis acinis nec spissis luna decrescente sereno et sicco caelo
post horam quintam legi oportet et in tabulas paulisper porrigi, ne inter
se pondere suo pressae conlidantur. Deinde aeno vel in olla nova fictili
ampla praeparatam lixivam cineris sarmenticii calefieri convenit, quae
cum fervebit, exiguum olei quam optimi adici et ita permisceri, deinde
uvas pro magnitudine binas vel ternas inter se conligatas in aenum fervens
demitti et exiguum pati, dum decolorentur, nec rursus committere, ut excoquantur;
nam quadam moderatione temperamentoque opus est. [2] Cum deinde exemeris,
in crate disponito rarius, quam ut altera alteram contingat. Post tres
deinde horas unamquamque uvam convertito nec in eodem vestigio reponito,
ne in umore, qui defluxerit, corrumpatur. Noctibus autem contegi debent
quemadmodum fici, ut a rore vel pluvia tutae sint; cum deinde modice aruerint,
in vasa nova sine pice operculata et gypsata sicco loco reponito.
ALITER.
[3] Quidam uvam passam foliis ficulneis involvunt et adsiccant,
alii foliis vitigineis, nonnulli plataninis semivietas uvas contegunt et
ita in amphoras recondunt. Sunt qui culmos fabae exurant et ex eo, quod
cremaverint, cineream lixivam faciant, deinde in lixivae sextarios decem
salis tres cyathos et olei cyathum adiciant, tum adhibito igne calefaciant
et cetera eodem modo administrent. Quod si videbitur in aeno parum inesse
olei, subinde, quantum satis erit, adiciatur, quo sit pinguior et nitidior
uva passa.
DE SORBIS.
[4] Eodem tempore sorba manu lecta curiose in urceolos
picatos adicito, et opercula picata inponito et gypso linito; tum, scrobibus
bipedaneis sicco loco intra tectum factis, urceolos ita collocato, ut oblita
ora eorum deorsum spectent; deinde terram congerito et modice supercalcato.
Melius est autem pluribus scrobibus pauciora vasa distantia inter se disponere:
nam in exemptione eorum, dum unum tollis, si reliqua commoveris, celeriter
sorba vitiantur. [5] Quidam hoc idem pomum in passo, quidam etiam in defruto
commode servant, adiecto spissamento spissi faeniculi, quo deprima<n>tur
ita sorba, ut semper ius supernatet; ac nihilominus picata opercula diligenter
gypso linunt, ne possit spiritus introire.
XVII. DE ACETO FICULNEO FACIENDO.
Sunt quaedam regiones, in quibus vini ideoque etiam aceti
penuria est. Itaque hoc eodem tempore est ficus viridis quam maturissima
legenda utique, si iam pluviae incesserunt et propter imbres in terram
decidit; quae cum sublecta est, in doleum vel in amphoras conditur et ibi
sinitur fermentari. Deinde cum exacuit et remisit liquorem, quicquid est
aceti diligenter colatur et in vasa picata bene olida diffunditur. Hoc
primae notae acerrimi aceti usum praebet nec umquam situm aut mucorem contrahit,
si non umido loco positum est. [2] Sunt qui multitudini studentes <a>quam
ficis permisceant et subinde maturissimas ficos recentis adiciant et patiantur
in eo iure tabescere, donec satis acris aceti sapor fiat; postea in iunceis
fiscellis vel sparteis saccis percolant liquatumque acetum infervefaciunt,
dum spumam et omnem spurcitiam eximant; tum torridi salis aliquid adiciunt,
quae res prohibet vermiculos aliave innasci animalia.
XVIII. QUAE VINDEMIAE PRAEPARANDA SUNT.
Quamvis priore libro, qui <in>scribitur vilicus, iam
diximus, quae ad vindemiam praeparanda sint, non tamen alienum est etiam
vilicae de isdem rebus praecipere, ut intellegat suae curae esse debere,
quaecumque sub tecto administrantur circa vindemiam. [2] Si ager amplus
aut vineta aut arbusta grandia sunt, perenne fabricandae decemmodiae et
trimodiae, fiscellae texendae et picandae, nec minus fa<l>culae et ungues
ferrei quam plurimi parandi et exacuendi sunt, ne vindemitor manu destringat
uvas et non minima fructus portio dispersis acinis in terram dilabatur.
[3] Funiculi quoque fiscellis aptandi sunt et lora trimodiis. Tum lacus
vinarii et torcularii et fora omniaque vasa, si vicinum est mare, aqua
marina, si minus, dulci eluenda sunt et commundanda et diligenter adsiccanda,
ne umorem habea<n>t. Cella quoque vinaria omni stercore liberanda et
bonis odoribus suffi[ci]enda, ne quem redoleat foetorem acoremve. [4] Tum
sacrificia Libero Liberaeque et vasis pressori<i>s quam sanctissime
castissimeque facienda, nec per vindemiam ab torculari aut vinaria cella
recedendum est, ut et omnia, qui mustum conficiunt, pure mundeque faciant
ne<c> furi locus detur partem fructu<u>m intercipiendi. [5] Dolia
quoque et seriae ceteraque vasa ante quadragesimum vindemiae diem picanda
sunt atque aliter ea, quae demersa sunt humi, aliter, quae stant supra
terram: nam ea, quae demersa sunt, ferreis lampadibus ardentibus calefiunt,
et cum pix in fundum destillavit, sublata lampade rutabulo ligneo et ferrea
curvata radula educitur, quod destillavit aut quod in lateribus haesit;
dein penicillo detergitur et, ferventissima pice infusa, novo alio rutabulo
et scopula picatur. [6] At quae supra terram consistunt, <ant>e compluris
dies, quam curentur, in solem producuntur, deinde, cum satis insolata sunt,
in labra convertuntur et, subiectis parvis tribus lapidibus, suspenduntur;
atque ita igni<s> subicitur et tam diu incenditur, donec ad fundum calor
tam vehemens perveniat, ut adposita manus patiens eius non sit; tum, dolio
in terram demisso et in latus deposito, pix ferventissima infunditur volutaturque,
ut omnes doli partes linantur. [7] Sed haec die quieto a ventis fieri debent,
ne admoto igne, cum adflaverit ventus, vasa rumpantur. Satis autem sesquicullearibus
doleis picis durae pondo vicena quina; nec dubium quin, si[c] quinta pars
picis Brut<t>iae in universam cocturam adiciatur, utilissimum sit omni
vindemiae.
XIX. DE CONDITURIS VINI.
Cura quoque adhibenda est, ut expressum mustum perenne
sit aut certe usque ad venditionem durabile, quod quemadmodum fieri debeat
et quibus condituris adiuvari, deinceps subiciemus.
QUEMADMODUM COQUATUR SAPA.
Quidam partem quartam eius musti, quod in vasa plumbea
coniecerunt, nonnulli tertiam decoquunt; nec dubium quin, ad dimidiam si
quis excoxerit, meliorem sapam facturus sit eoque usibus utiliorem, adeo
quidem, ut etiam vice defruti sapa mustum, quod est ex veteribus vineis,
condire possit.
DE FRUTI COCTURA.
[2] Quaecumque vini nota sine condimento valet perennare,
optimam esse eam censemus, nec omnino quidquam permiscendum, quo naturalis
sapor eius infuscetur. Id enim praestantissimum est, quod suapte natura
placere potuerit. Ceterum cum aut regionis vitio aut novellarum vinearum
mustum laboravit, eligenda erit pars vineae, si est facultas, Amineae,
si minus, quam bellissimi vini, quaeque erit et vetustissima et minime
uliginosa. [3] Tum observabimus decrescentem lunam, cum est sub terra,
et sereno siccoque die uvas quam maturissimas legimus, quibus proculcatis
mustum, quod defluxerit, antequam prelo pes eximatur, satis de lacu in
vasa defrutaria conferemus, lenique primum igne et tenuibus admodum lignis,
quae gremia rustici appellant, fornacem incendemus, ut ex commodo mustum
ferveat. [4] Isque, qui praeerit huic decoquendo, cola iuncea vel spartea
ex crudo, id est non malleato, sparto praeparata habeat, itemque fasciculos
faeniculi fustibus inligatos, quos possit utique ad fundum vasorum demittere,
ut quicquid faecis subsederit exagitet et in summum reducat, tum colis
omnem spurcitiam, quae redundarit, expurget, nec absistat id facere, donec
videbitur eliquatum omni faece mustum carere; tum sive mala cydonea, quae
percocta sublaturus sit, seu quoscumque voluerit convenientis odores adiciat,
et nihilominus subinde faeniculo peragitet, ne quid subsederit, quod possit
plumbeum perforare. [5] Cum deinde iam acriorem potuerit ignem vas sustinere,
id est, cum aliqua parte iam mustum excoctum in se fervebit, tum codices
et vastiora ligna subiciantur sed ita, ne fundum contingant; quod nisi
vitatum fuerit, saepe vas ipsum [quod aliquando contingit] pertundetur;
vel, si id factum non erit, utique aduretur mustum et, amaritudine concepta,
condituris fiet inutile. [6] Oportebit autem, antequam mustum in vasa defrutaria
coiciatur, oleo bono plumbea intrinsecus inbui, bene fricari atque ita
mustum adici. Ea res non patitur defrutum aduri.
XX. Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut vinum, solet
acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius iam bonitas
explorata est, vinum condire; nam vitioso medicamento tunc fructus, qui
perceptus est, vitiat<ur>. Ipsa autem vasa, quibus sapa aut defrutum
coquitur, plumbea potius quam aenea esse debent. [2] Nam in coctura aeruginem
remittunt aenea et medicaminis saporem vitiant. Odores autem vino fere
apti sunt, qui cum defruto coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum. Harum
rerum singulae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta,
cum iam deferbuerit et expurgatum erit, tum adici debent; deinde, si natura
tenue mustum erit, cum ad tertiam partem fuerit decoctum, ignis subtrahendus
est et fornax protinus aqua refrigeranda; quod etiam si fecerimus, nihilominus
defrutum infra tertiam partem vasi<s> considit. [3] Sed id quamvis aliquid
detrimenti habeat, prodest tamen: nam quanto plus decoquitur, si modo non
est adustum, melius et spissius fit. Ex hoc autem defruto, quod sic erit
coctum, satis est singulos sextarios singulis amphoris inmisceri.
ALIA COMPOSITIO AD VINUM CONDIENDUM, QUAM QUIDAM NEAPOLITANAM
VOCANT.
Cum amphoras musti nonaginta in defrutario decoxeris,
ita ut iam exiguum supersit de coctura, [quod significat decoctum ad tertias],
tum demum medicamina adicito, quae sunt aut liquida <a>ut resinosa,
id est picis liquidae Nemeturicae, cum eam diligenter ante aqua marina
decocta perlueris, decem sextarios, item resinae terebinthinae sesquilibram.
[4] Haec cum adicies, plumbeum peragitabis, ne adurantur. Cum deinde ad
tertias subsederit coctura, subtrahe ignem, et plumbeum subinde agitabis,
ut defrutum et medicamenta coeant. Deinde cum videbitur mediocriter calere
defrutum, reliqua aromata contusa et cribrata paulatim insparges et iubebis
rutabulo ligneo agitari, quod decoxeris, eo usque, dum defrigescat; quod
si non ita, ut praecepimus, permiscueris, subsident aromata et adurentur.
[5] Ad praedictum autem modum musti adici debent hi odores: nardi folium,
iris Illyrica, nardum Gallicum, costum, palma, Cyperum, schoenum, quorum
singulorum selibrae satisfacient, item murram, pondo quincunx, calami pondo
libram, casiae selibram, amomi pondo quadrans, croci quincunx, erispae
pampinaceae libram. [6] Haec, ut dixi, arida, contusa et cribrata debent
adici et his commisceri rasis, quod est genus crudae picis; eaque, quanto
est vetustior, tanto melior habetur: nam longo tempore durior facta, cum
est contusa, in pulvere<m> redigitur et his medicaminibus admiscetur;
satis est autem praedictis ponderibus sex libras eius misceri. Ex hac compositione
quantum in sextarios musti quadragenos octonos adiciendum sit, incertum
est, quoniam pro natura vini aestimari oportet, quid satis sit, cavendumque
est, ne conditus sapor intellegatur; nam ea res emptorem fugat. [7] Ego
tamen, si umida fuerit vindemia, trientem, si sicca, quadrantem medicaminis
in binas amphoras miscere solitus sum [ita ut quattuor urnarum esset musti
modus - urna autem quattuor et viginti sextariorum -] ; nonnullos agricolas
singulis amphoris quadrantem medicaminis indidisse scio sed hoc coactos
fecisse propter nimiam infirmitatem vini eiusmodi, quod vix triginta diebus
integrum permanebat. [8] Hoc tamen mustum, si sit lignorum copia, satius
est infervefacere et omnem spumam cum faecibus expurgare, quo facto decima
pars decidet sed reliqua perennis est. At si lignorum penuria est, marmoris
vel gypsi quod flos appellatur, uncias singulas, item ad tertias decocti
defruti sextarios binos singulis amphoris miscere oportebit. Ea res etiam
si non in totum perennem, at certe usque in alteram vindemiam plerumque
vini saporem servat.
XXI. ALITER, QUEMADMODUM MUSTUM INFIRMI GENERIS AD
VETUSTATEM POSSIT PERDUCI.
Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et
decoctum, sicut supra dixi, defrutum vocatur; quod cum defrixit, transfertur
in vasa et reponitur, ut post annum sit in usu. Potest tamen et post dies
novem, quam refrixerit, adici in vinum, et melius est, si anno requieverit.
Eius defruti sextarius in duas urnas musti adicitur, si mustum ex vineis
collinis est, sed, si ex campestribus, tres heminae adiciuntur.
[2] Patimur autem, cum de lacu mustum sublatum est, biduo
defervescere et purgari; tertio die defrutum adicimus. Deinde interposito
biduo, cum id mustum pariter cum defruto deferbuerit, purgatur et ita eo
adicitur in binas urnas ligula cumulata vel mensura semunciae bene plenae
salis cocti et triti. Sal autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili
sine pice; qui urceus cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto
paleato et ita igni admovetur ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit;
cum silere coepit, finem habet cocturae. [3] Praeterea faenum Graecum maceratur
in vino vetere per triduum, deinde eximitur et in furno siccatur vel in
sole; idque cum est aridum factum, molitur. Ex eo molito post sallituram
musti cochlear cumulatum vel simile genus poculi huius, quod est quarta
pars cyathi, adicitur in binas urnas. Deinde, cum iam perfecte mustum deferbuit
et constitit, tantundem gypsi floris miscemus, quantum salis adieceramus,
atque ita postero die purgamus dolium et nutritum vinum operimus atque
oblinimus. [4] Hac conditura Columella patruus meus, inlustris agricola,
uti solitus est in his fundis, in quibus palustres vineas habebat. Sed
idem, cum collina vina condiebat, aquam salsam decoctam ad tertias pro
sale adiciebat. Ea porro facit sine dubio maiorem mensuram et odoris melioris,
sed periculum habet, ne vitietur vinum, si male cocta sit aqua; sumitur
autem haec, ut iam dixeram, quam longissime ab litore; nam liquidior et
purior est, quantum altiore mari hausta est. [5] Eam si quis, ut Columella
faciebat, reponat et post triennium in alia vasa eliquatam transfundat,
deinde post alterum triennium decoquat usque ad partem tertiam, longe meliorem
habebit condituram vini, nec ullum periculum erit, ne vina vitientur. Satis
est autem sextarios singulos adicere salsae aquae in binas musti urnas,
quamvis multi etiam binos inmisceant, nonnulli etiam ternos sextarios,
idque [ego] facere non recusem, si genus vini tantum valeat, ut aquae salsae
non intellegatur sapor. [6] Itaque diligens pater familiae, cum paraverit
fundum, statim prima vindemia tres aut quattuor notas conditurae totidem
amphoris musti experietur, ut exploratum habeat, quantum plurimum salsae
vinum, quod fecerit, sine offensa gustus pati possit.
XXII. ALTERUM MEDICAMEN, QUO[D] MUSTUM CONDIAS.
Picis liquidae Nemeturicae metretam adde in labrum aut
in alveum, et in eodem infundito cineri<s> lixivae congios duos, deinde
permisceto spatha lignea; cum requieverit, eliquato lixivam. Deinde iterum
tantundem lixivae addito, eodem pacto permisceto et eliquato; tertio quoque
idem facito. Cinis autem odorem picis aufert et eluit spurcitiam. [2] Post
eodem addito picis Bruttiae, si minus, alterius notae quam purissimae et
quam optimae X pondo et resinae durae quam purissimae quinque libras; haec
minute concidito et admisceto pici Nemeturicae. Tum aquae marinae quam
vetustissimae, si erit, si minus, ad tertiam partem recentis aquae marinae
decoctae congios duos inicito, apertum labrum sinito in sole[m] per Caniculae
ortum et spatha lignea permisceto quam saepissime usque eo, dum ea, quae
addideris, in pice conliquescant et unitas fiat; noctibus autem labrum
operire conveniet, ne inroretur. [3] Deinde, cum aqua marina, quam addideris,
sole consumpta videbitur, sub tectum vas totum ferre curabis; huius medicaminis
quidam pondo quadrantem in sextarios quadraginta octo miscere soliti sunt
et hac conditura contenti esse, alii cyathos tres eius medicamenti adiciunt
in totidem sextarios, quot supra diximus.
XXIII. CONDITURA VINI PICATI.
Pix corticata appellatur, qua utuntur ad condituras Allobroges.
Ea sic conficitur, ut dura sit, et quanto facta est vetustior, eo melior
in usu est: nam omni lentore misso facilius in pulverem resolvitur atque
cribratur. Hanc ergo conteri et cribrari oportet; deinde, cum bis mustum
deferbuerit, quod plerumque est intra quartum diem, quam de lacu sublatum
est, diligenter manibus expurgatur et tum demum praedictae picis sextans
et semuncia in sextarios quinque et quinquaginta adicitur, et rutabulo
ligneo permiscetur, nec postea tangitur, dum confervescat. [2] Quod tamen
non amplius diebus quattuordecim a conditura patiendum est: nam oportebit
post hunc numerum dierum confestim vinum emundare et, si quid faecis aut
labris vasorum aut lateribus inhaesit, eradi ac suffricari et protinus
operculis inpositis oblini. At si ex eadem pice totam vindemiam condire
volueris, ita ne gustus picati vini possit intellegi, sat erit eiusdem
picis sex scripula in sextarios quinque et quadraginta tum demum miscere,
cum mustum deferbuerit et faeces expurgatae fuerint. [3] Oportebit autem
salis decocti contritique semunciam in eundem modum musti adicere; nec
solum huic notae vini sal adhibendus est, verum, si fieri possit, in omnibus
regionibus omne genus vindemiae hoc ipso pondere salliendum est; nam ea
res mucorem vino inesse non patitur.
XXIV. ALITER VINUM CONDIRE.
Pix Nemeturica in Liguria conficitur. Ea deinde ut fiat
condituris idonea, aqua marina quam longissime a litore de pelago sumenda
est atque in dimidiam partem decoquenda, quae cum in tantum refrixerit,
quantum ne contacta corpus urat, partem aliquam eius, quae satis videbitur,
praedictae pici inmiscebimus et diligenter lignea spatha vel etiam manu
peragitabimus, ut, si quid inest vitii, eluatur. [2] Dein patiemur picem
considere, et cum consederit, aquam eliquabimus. Postea bis aut ter ex
reliqua parte aquae decoctae tamdiu lavabimus et subigemus eam, donec rutila
fiat. Tum eliquatam in sole XIIII diebus patiemur esse, ut quisquis ex
aqua umor remansit adsiccetur; noctibus autem vas tegendum erit, ne inroretur.
Cum hoc modo picem praeparaverimus et vina, cum iam bis deferbuerint, condire
voluerimus, in musti sextarios octo et quadraginta cyathos duos picis praedictae
sic adiciemus. [3] Ex ea mensura, quam condituri sumus, sextarios duos
musti sumere oportebit, deinde ex his sextariis in picis sextantem paulatim
mustum infundere et manu tamquam mulsum subigere, quo facilius coeat; sed
ubi toti duo sextarii cum pice coierint et quasi unitatem fecerint, tum
eosdem in <i>d vas, unde sumpseramus, perfundere et, ut permisceatur
medicamen, rutabulo ligneo peragitare conveniet.
XXV. AQUAM DULCEM AD CONDITURAM VINI SALSAM FACERE.
Quoniam quidam, immo enim fere omnes, Graeci aqua salsa
vel marina mustum condiunt, eam quoque partem curae non omittendam putavi.
In mediterraneo, quo non est facilis aquae marinae invectio, sic erit ad
condituras conficienda muria. [2] Huic rei maxime est idonea caelestis
aqua, si minus, ex fonte liquidissimo profluens. Harum ergo alterutram
curabis quam plurimam et quam optimis vasis conditam ante quinquennium
in sole ponere, deinde, cum conputruerit, tamdiu pati, donec ad pristinum
modum perveniat. Quod cum factum fuerit, alia vasa habeto et in ea sensim
aquam eliquato, donec ad faecem pervenias; semper enim in requieta aqua
crassamen aliquod in imo reperitur. [3] Sic curata cum fuerit, in modum
defruti ad tertias decoquenda est. Adiciuntur autem in aquae dulcis sextarios
quinquaginta salis candidi[s] sextarii sex et mellis optimi unus sextarius.
Haec pariter decoqui et omnem spurcitiam expurgari oportet, deinde, cum
refrixerit, tum quantumcumque umoris est, tantum in amphoram musti portionem
adici.
DE AQUA MARINA DECOQUENDA.
[4] Quod si ager maritimus est, silentibus ventis de alto
quam quietissimo mari sumenda est aqua et in tertiam partem decoquenda,
adiectis, si videbitur, aliquibus aromatis ex is, quae supra rettuli, ut
sit odoratior vini curatio. Mustum autem antequam de lacu tollas, vasa
rore marino vel lauro vel myrto subfumigato et large repleto, ut in effervescendo
vinum se bene purget; postea vasa nucibus pineis suffricato. [5] Quod vinum
volueris dulcius esse, postero die, quod austerius, quinto die, quam sustuleris,
condire oportebit et ita supplere et oblinire vasa. Nonnulli etiam suffumigatis
seriis prius condituram addunt et ita mustum infundunt.
XXVI. NE VINUM ACESCAT.
In quo agro vinum acescere solet, curandum est, ut, cum
uvam legeris et calcaveris, priusquam vinacea torculis exprimantur, mustum
in cor<ti>nam defundas et aquae dulcis puteanae ex eodem agro partem
decimam adicias et coquas, donec ea aqua, quam adieceris, decocta sit.
Postea cum refrixerit, in vasa defundas et operias et oblinas; ita diutius
durabit et detrimenti nihil fiet. [2] Melius est, si veterem servatam compluribus
annis aquam addideris, longeque melius, si aquae nihil addideris et decimam
musti decoxeris frigidumque in vasa transtuleris, et si in sextarios L
musti heminam gypsi miscueris, posteaquam decoctum refrixerit. Reliquum
mustum, quod e vinaceis fuerit expressum, primo quoque tempore absumito
aut aere commutato.
XXVII. DE VINO DULCI FACIENDO.
Vinum dulce sic facere oportet: uvas legito, in sole per
triduum expandito, quarto die meridiano tempore calidas uvas proculcato;
mustum lixivum, hoc est, antequam prelo pressum sit, quod in lacum musti
fluxerit, tollito; cum deferbuerit, in sextarios quinquaginta irim bene
pinsitam ne plus unciae pondere addito; vinum a faecibus eliquatum diffundito.
Hoc vinum erit suave, firmum, corpori salubre.
XXVIII. ALITER VINUM DULCE CONDIRE.
Alia medicaminum genera vini condituris et firmitati aptissima
sic facito. Irim quam candidissimam pinsito; faenum Graecum vetere vino
macerato, deinde in sole exponito aut in furno, ut siccescat; tum commolito
minutissime. Item odoramenta trita, id est irim cribratam, quae sit instar
pondo quincun<cem> et trientem, faeni Graeci pondo quincuncem et trientem,
schoeni pondo quincuncem in unum permisceto; tum in serias singulas, quae
sint amphorum septenum, addito medicaminis pondo unciam scripula octo.
[2] Gypsi, cum ex locis palustribus mustum erit, in serias singulas ternas
heminas, cum de novellis vineis erit, sextarium, cum de veteribus et locis
siccis, heminas singulas adicito. Tertio die, quam calcaveris, condituram
infundito; sed antequam condias, musti aliquantum in seriam de seria transferto,
ne in condiendo, cum medicamento effervescat, effluat. [3] Sic autem curato:
gypsum et medicamentum in labello permisceto, quantum seriis singulis fuerit
necessarium, idque medicamentum musto diluito et ipsa ad serias addito
et permisceto. cum deferbuerit, statim repleto et oblinito. Omne vinum
cum condieris, nolito statim diffundere sed sinito in dolis liquescere;
postea, cum de doliis aut de seriis diffundere voles, per ver florente
rosa defaecatum quam liquidissimum in vasa bene picata et pura transferto.
[4] Si in vetustatem servare voles, in cado duarum urnarum quam optimi
vini sextarium aut faecis generosae recentis sextarios tres addito; aut
si vasa recentia, ex quibus vinum exemptum sit, habebis, in ea confundito;
si horum quid feceris, multo melius et firmius erit vinum. Etiam, si bonos
odores addideris, omnem malum odorem et saporem prohibueris; nam nulla
res alienum odorem celerius ad se ducit quam vinum.
XXIX. MUSTUM DULCE SERVARE, NE MUTET SAPOREM.
Mustum ut semper dulce tamquam recens permaneat, sic facito:
antequam prelo vinacea subiciantur, de lacu quam recentissimum addito mustum
in amphoram novam, eamque oblinito et inpicato diligenter, ne quicquam
aquae introire possit. Tunc in piscinam frigidae et dulcis aquae totam
amphoram mergito ita, ne qua pars exstet. Deinde post dies quadraginta
eximito. Sic usque in annum dulce permanebit.
XXX. VINI CURATIO.
Ab eo tempore, quo primum dolia operculaveris, usque ad
aequinoctium vernum semel in diebus XXXVI vinum curare satis est, post
aequinoctium vernum bis; aut si vinum florere incipiet, saepius curare
oportebit, ne flos eius pessum eat et saporem vitiet. Quanto maior aestus
erit, eo saepius convenit vinum nutriri refrigerarique et ventilari; nam
quamdiu bene frigidum erit, tamdiu recte manebit. [2] Labra vel fauces
doliorum semper suffricari nucibus pineis oportebit, quotiens vinum curabitur.
REMEDIUM LANGUENTIS VINI.
Si qua vina erunt duriora aut minus bona, quod agri vitio
aut tempestate sit factum, sumito faecem vini boni et panes facito et in
sole arefacito et coquito in igne. Postea terito et pondo quadrantem amphoris
singulis infricato et oblinito. Bonum fiet.
XXXI. SI QUOD ANIMAL IN MUSTUM CECIDERIT ET INTERIERIT.
<Si> serpens aut mus sorexve in mustum ceciderit, ne
mali odoris vinum faciat, ita, ut repertum corpus fuerit, id igne adoleatur
cinisque eius in vas, quo deciderat, frigidus infundatur atque rutabulo
ligneo permisceatur. Ea res erit remedio.
XXXII. VINUM EX MARRUVIO.
Vinum marruvii multi utile putant ad omnia intestina vitia
et maxime ad tussim. Cum vindemiam facies, marruvii caules teneros maxime
de locis incultis et macris legito eosque in sole siccato, deinde fasciculos
facito et tomice palmea aut iuncea ligato et in seriam mittito, ita ut
vinculum exstet. In musti dulcis sextarios CC marruvii libras octo adicito,
ut simul cum musto defervescat; postea eximito marruvium et purgatum vinum
diligenter oblinito.
XXXIII. <VINUM SCILLITEN>.
Vinum scilliten <ad con>coquendum et ad corpus reficiendum
itemque ad veterem tussim et ad stomachum hoc modo condire oportet: primum
ante dies quadraginta, quam voles vinum vindemiare, scillam legito eamque
secato quam tenuissime, sicut raphani radicem, taleolasque sectas suspendere
in umbra, ut adsiccentur; deinde, cum aridae erunt, in musti Aminei sextarios
quadraginta octo scillae aridae adde pondo libram, eamque inesse patere
diebus XXX; postea eximito et defaecatum vinum in amphoras bonas adicito.
[2] Alii scribunt in musti sextarios XLVIII scillae aridae pondo libram
et quadrantem adici oportere, quod et ipsum non <im>probo.
XXXIV. ACETUM SCILLITEN.
Hoc ipsum scillae pondus, quod supra, in aceti duas urnas
adiciunt et per quadraginta dies inesse patiuntur, qui scilliticum acetum
facere volunt.
DE EMBAMMATE.
In tres amphoras musti mittis aceti acris congium aut
duplum, si non est acre; et in olla[m], quae fert amphoras tres, decoquis
ad palmum, id est ad quartas aut, si non est dulce mustum, ad tertias;
despumatur. Sed mustum desub massa et limpidum sit.
XXXV. VINUM ABSENTHITEN ET RELIQUAS NOTAS FACERE.
Vinum absinthiten et hyssopiten et abrotoniten et thymiten
et marathriten et glechoniten sic condire oportet: Pontici absinthii pondo
libram cum musti sextariis quattuor decoque usque ad quartam; reliquum
quod erit, id frigidum adde in musti Aminei urnam. Idem ex reliquis rebus,
quae supra scripta sunt, facito. Possint etiam pulei aridi tres librae
cum congio musti ad tertias decoqui et, cum refrixerit liquor, exempto
puleio in urnam musti adici. Idque mox tussientibus per hiemem recte datur
vocaturque vini nota glechonites.
XXXVI. AD TORMINA[M] ET OMNEM ALVI PROLUVIEM VINUM
RORATUM SIC FACIES.
Mustum tortivum est, quod post primam pressuram vinaceorum
circumciso pede exprimitur. Idque mustum coicies in amphoram novam et inplebis
ad summum. Tum adicies ramulos roris marini aridi lino colligatos; sed
patieris una defervescere per dies septem. Deinde eximes ramulorum fasciculum,
et purgatum diligenter vinum gypsabis. Sat erit autem roris marini sesquilibram
in duas urnas musti adicere. Hoc vino post duos menses possis pro remedio
uti.
XXXVII. VINUM GRAECO SIMILE FACERE AD ALVUM MOLLIENDUM.
Vvas praecoques quam maturissimas legito easque per triduum
in sole siccato; quarto die calcato, et mustum, quod nihil habeat ex tortivo,
coicito in seriam diligenterque curato, ut, cum deferbuerit, faeces expurgentur.
Deinde quinto die, cum purgaveris mustum, salis cocti et cribrati duos
sextarios vel, quod est minimum, adicito unum sextarium in sextarios musti
XLVIII. Quidam etiam defruti sextarium miscent, nonnulli etiam duos adiciunt,
si existimant vini notam parum esse firmam.
XXXVIII. VINUM MYRTITEM.
Vinum myrtitem ad tormina et ad alvi proluviem et ad inbecillum
stomachum sic facito: duo genera sunt myrti, quorum alterum est nigrum,
alterum album. Nigri generis bacae, cum sunt maturae, leguntur, et semina
earum eximuntur, atque ipsae sine seminibus in sole siccantur, et in fictili
fidelia sicco loco reponuntur. [2] Deinde per vindemiam ex vetere arbusto
vel, si id non est, ex vetustissimis vineis Amineae bene maturae uvae sole
calido leguntur, et ex is mustum adicitur in seriam et statim primo die,
antequam id ferveat, bacae myrti, quae fuerant repositae, diligenter conteruntur
et totidem earum librae contusarum appenduntur, quot amphorae condiri debent;
tum exiguum musti sumitur ex ea seria, quam medicaturi sumus, et tamquam
farina conspargitur, quicquid contusum et appensum est. Post hoc complures
ex ea massulae fiunt et ita per latera seriae in mustum demittuntur, ne
altera offa super alteram perveniat. [3] Cum deinde bis mustum deferbuerit
et bis curatum est, rursus eodem modo et tantundem ponderis bacae, sicut
supra, contunditur, nec iam, ut prius, massulae fiunt, sed in labello mustum
de eadem seria sumitur, praedicto ponderi permiscetur, sicut sit instar
iuris crassi; quod cum est permixtum, in eandem seriam confunditur et rutabulo
ligneo peragitatur. [4] Deinde post nonum diem, quam id factum est, vinum
purgatur et scopulis aridae myrti seria suffricatur operculumque superponitur,
ne quid eo decidat. Hoc facto, post septimum diem rursus vinum purgatur
et in amphoras bene picatas et bene olidas diffunditur; sed curandum est,
ut, cum diffundis, liquidum et sine faece diffundas. [5] Vinum aliud myrtiten
sic temperato. Mel Atticum ter infervere facito et totiens despumato. Vel
si Atticum non habueris, quam optimum mel eligito et quater vel quinquies
despumato, quoniam, quanto est deterius, tanto plus habet spurcitiae. Cum
deinde mel refrixerit, bacas albi generis myrti quam maturissimas legito
et perfricato, ita ne interiora semina conteras. [6] Mox fiscello ligneo
inclusas exprimito, sucumque earum, qui sit sextariorum sex, cum mellis
decocti sextario misceto et in lagunculam diffusum oblinito. Sed hoc mense
Decembri fieri debebit, quo fere tempore matura sunt myrti semina, custodiendumque
erit, ut, antequam bacae legantur, si fieri potest, VII diebus, sin autem,
ne minus triduum serenum fuerit aut certe non pluerit; et, ne rorulentae
legantur, cavendum.
ALITER.
[7] Multi nigram vel albam myrti bacam, cum iam maturuit,
destringunt et, duabus horis eam cum paululum in umbra expositam siccaverunt,
proterunt, ita ut, quantum fieri potest, interiora semina integra permaneant;
tum per lineum fiscum, quod protriverant, exprimunt et per colum iunceum
liquatum sucum lagunculis bene picatis condunt neque melle neque alia re
ulla inmixta. Hic liquor non tam est durabilis, sed quamdiu sine nox[i]a
manet, utilior est ad valitudinem quam alterius myrtitis notae compositio.
ALITER.
[8] Sunt qui hunc ipsum expressum sucum, si sit eius copiosior
facultas, in tertiam partem decoquant et refrigeratum picatis lagunculis
condant; sic confectum diutius permanet. Sed et, quod non decoxeris, possit
innoxium durare biennio, si modo munde et diligenter id feceris.
XXXIX. PASSUM QUEMADMODUM FIAT.
Passum optimum sic fieri Mago praecipit, ut et ipse feci:
uvam praecoquem bene maturam legere; acina mucida aut vitiosa reicere;
furcas vel palos, qui cannas sustineant, inter quaternos pedes figere et
perticis iugare; tum insuper cannas ponere et in sole pandere uvas et noctibus
tegere, ne inrorentur; cum deinde exaruerint, acina decerpere et in dolium
aut in seriam coicere; eodem mustum quam optimum, sicut grana summersa
sint, adicere; ubi conbiberit uva[s] seque impleverit, sexto die in fiscellam
conferre et prelo premere passumque tollere; [2] postea vinaceos calcare,
adiecto recentissimo musto, quod ex aliis uvis factum fuerit, quas per
triduum insolaveris; tum permiscere, et subactam brisam prelo subicere;
passumque secundarium statim vasis oblitis includere, ne fiat austerius;
deinde post XX dies, cum deferbuerit, in alia vasa deliquare, et confestim
opercula gypsare et pelliculare. [3] Passum, si ex uva Apiana facere volueris,
uvam Apianam integram legito; acina corrupta purgato et secernito; postea
in perticis suspendito; perticae uti semper in sole sint, facito; ubi satis
conrugata erunt acina, demito et sine scopionibus in dolium coicito pedibusque
bene calcato; ubi unum tabulatum feceris, vinum vetus inspargito; postea
alterum supercalcato; item vinum conspargito; eodem modo tertium calcato
et infuso vino, ita <ut> supernatet, sinito dies V; postea pedibus proculcato
et in fiscina nova uvas premito.
ALIO MODO.
[4] Quidam aquam caelestem veterem ad hunc usum praeparant
et ad tertias decoquunt; deinde, cum uvas, sicut supra scriptum est, passas
fecerunt, decoctam aquam pro vino adiciunt et cetera similiter administrant.
Hoc, ubi lignorum copia est, u[t]ilissime constat et est in usu vel dulcius
quam superiores notae passi.
XL. LORA OPTIMA SIC FIERI OPORTET.
Quantum vini uno die feceris, eius partem decimam, quot
metretas efficiat, considerato, et totidem metretas aquae dulcis in vinaceos,
ex quibus unius diei vinum expressum erit, addito. Eodem spumas defruti
sive sapae et faecem ex lacu confundito et permisceto, eamque intritam
macerari una nocte sinito; postero die pedibus proculcato et sic permixtam
prelo subicito; quod deinde fluxerit, aut dolis aut amphoris condito et,
cum deferbuerit, opturato; commodius autem servatur in amphoris. [2] Hanc
ipsam loram Marcus Columella ex aqua vetere faciebat et nonnumquam plus
biennio innoxiam servabat.
XLI. MULSUM OPTIMUM SIC FACIES.
Mustum lixivum de lacu statim tollito. Hoc autem erit,
quod destillaverit, antequam nimium calcetur uva; sed de arbustivo genere,
quod sicco die legeris, id facito. Conicies in urnam musti mellis optimi
pondo X et diligenter permixtum recondes in lagonam eamque protinus gypsabis
iubebisque in tabulatum poni. Si plus volueris facere, pro portione, qua
supra, mel adicies; post vicensimum et alterum diem lagonam aperire oportebit
et in aliud vas mustum eliquatum oblinire atque in fumum reponere.
XLII. COMPOSITIO MEDICAMENTI AD TORMINA, QUOD VOCATUR
DIA OPORAS.
In caccabo fictili novo vel in stagneo coquitur musti
arbustivi Aminei urna et mala cydonea grandia expurgata XX et integra mala
dulcia granata, quae Punica vocantur, et sorba non permitia divisa exemptis
seminibus, quae sit instar sextariorum trium. [2] Haec ita coquuntur, ut
omnia poma deliquescant cum musto; et sit puer, qui spatha lignea vel harundine
permisceat poma, ne possint aduri. Deinde, cum fuerint decocta, ut non
multum iuris supersit, refrigerantur et percolantur, eaque, quae in colo
subsederunt, diligenter contrita levigantur, et iterum in suo sibi iure
lento igni, ne adurantur, carbonibus decoquuntur, donec crassamen in modum
faecis existat. [3] Prius tamen, quam de igne medicamentum tollatur, III
heminae roris Syriaci contriti et cribrati super omnia adiciuntur et spatha
permiscentur, ut coeant cum ceteris; tum refrigeratum medicamentum adicitur
in vas fictile novum picatum, idque gypsatum alte[r] suspenditur, ne pallorem
trahat.
XLIII. CASEUM SIC CONDIEMUS.
Caesi aridi ovil<l>i proximi anni frusta ampla facito
et picato vase componito. Tum optimi generis mustum adimpleto, ita ut superveniat;
et sit ius aliquanto copiosius, quoniam caseus combibit et fit vitiosus,
nisi mustum semper supernatet eum. Vas autem, cum impleveris, statim gypsabis.
Deinde post dies XX licet aperias et utaris qua voles adhibita conditura;
est [autem] etiam per se non iniucundus.
XLIV. UVAS, UT SINT VIRIDES USQUE AD ANNUM, SIC CUSTODIES.
uvas bumastos vel duracinas vel purpureas cum desecueris
a vite, continuo pediculos earum inpicato dura pice; deinde labellum fictile
novum inpleto paleis quam siccissimis cribratis, ut sine pulvere sint,
et ita uvas superponito; tum labello altero adoperito et circumlinito luto
paleato atque ita in tabulato siccissimo composita labra paleis siccis
obruito. [2] Omnis autem uva sine noxa servari potest, si luna decrescente
et sereno caelo post horam quartam, cum iam insolata est nec roris quicquam
habet, viti detrahatur; sed ignis in proximo decumano fiat, ut pix ferveat,
in qua pediculi uvarum statim demittantur.
ALITER.
In dolium bene picatum defruti amphoram coicito, deinde
transversos fustes spisse artato, ita ut defrutum non contingant; tum superponito
fictiles novas patinas et his sic uvam disponito, ut altera alteram non
contingat; tum opercula patinis inponito et linito. Deinde alterum tabulatum
et tertium, et quamdiu magnitudo patitur dolii, similiter super instruito
et eadem ratione uvas componito; deinde picatum operculum dolii defruto
large linito et ita inpositum [in] cinere opturato. [3] Nonnulli adiecto
defruto contenti sunt transversas perticas artare et ex his uvas ita suspendere,
ne defrutum contingant, deinde operculum inpositum oblinire.
ALITER.
Quidam uvas cum ita, ut supra dixi, legerunt, doliola
nova sine pice in sole siccant; deinde, cum ea in umbra refrigeraverunt,
furfures hordeaceos adiciunt et uvas ita superponunt, ut altera alteram
non comprimat. Tum generis eiusdem furfures infundunt et alterum tabulatum
uvarum eodem modo collocant, idque faciunt usque, dum dolium alternis furfuribus
et uvis compleant; mox opercula inposita linunt, et uvas siccissimo frigidissimoque
tabulato reponunt.
ALITER.
[4] Quidam eadem ratione arida populnea vel abiegnea scobe
et virides uvas custodiunt; nonnulli sicco flore gypsi obruunt uvas, quas
non nimium maturas vitibus detraxerunt. Alii cum legerunt uvam, si qua
sunt in ea vitiosa grana, forficibus amputant atque ita in horreo suspendunt,
in quo triticum positum est, sed haec ratio rugosa facit acina et paene
tam dulcia, quam est uva passa.
ALIO MODO.
[5] Marcus Columella patruus meus ex ea creta, qua fiunt
amphorae, lata vasa in modum patinarum fieri iubebat eaque intrinsecus
et exterius crasse picari; quae cum praeparaverat, tum demum purpureas
et bumastos et Numisianas et duracinas uvas legi praecipiebat pediculosque
earum sine mora in ferventem picem demitti et in praedictis patinis separatim
sui cuiusque generis ita componi, ne uvae inter se contingerent; [6] post
hoc opercula superponi et oblini crasso gypso, tum demum pice dura, quae
igni liquata esset, sic picari, ne quis umor transire possit; tota deinde
vasa in aqua fontana vel cisternina ponderibus inpositis mergi nec ullam
partem eorum pati extare. Sic optime servatur uva, sed, cum est exempta,
nisi eo die consumitur, acescit.
ALITER.
[7] Nihil est tamen certius quam vasa fictilia facere,
quae singulas uvas laxe recipiant. Ea debent quattuor ansas habere, quibus
inligata viti dependea<n>t, itemque opercula eorum sic formari, ut media
divisa sint, ut, cum suspensa vasa singulas uvas receperint, ex utroque
latere adpositae operculi duae partes coeant et contegant uvas. Et haec
vasa et opercula extrinsecus et intra diligenter picata esse debebunt,
deinde, cum contexerunt uvas, luto paleato multo adoperiri. Sed uvae dependentes
a matre sic in pultarios condi debebunt, ne qua parte vasa contingant.
[8] Tempus autem, quo includi debent, id fere est, quo[d] adhuc siccitatibus
et sereno caelo grossa variaque sunt acina. Illud in totum maxime praecipimus,
ne in eodem loco mala et uvae conponantur neve in vicino[s], unde odor
malorum possit ad eas pervenire; nam huiusmodi halitus celeriter acina
corrumpunt. Eae tamen custodiendorum pomorum rationes, quas rettulimus,
non omnes omnibus regionibus aptae sunt, sed pro conditione locorum et
natura uvarum aliae aliis conveniunt.
XLV. DE OLLARIBUS UVIS.
Antiqui plerumque scirpiculas et ven<n>uculas et maiores
Amineas et Gallicas, quaeque maiores et duri et rari acini erant, vasis
condebant; nunc autem circa urbem maxime ad hunc usum Numisianae probantur.
Hae[c] sereno caelo, cum iam sol rorem sustulit, IIII vel V hora[s], si
modo luna decrescit et sub terris est, modice maturae rectissime leguntur;
statim pediculi earum picantur, deinde in cratibus ita ponuntur, ne alter<a>
alteram collidat. [2] Tum demum sub tectum referuntur et <m>ucida vel
vitiosa grana forpicibus amputantur et, cum paululum sub umbra refrixerint,
ternae aut etiam quaternae, pro capacitate vasorum, in ollas demittuntur
et opercula diligenter pice opturantur, ne umorem transmittant; tum vinaceorum
pes bene prelo expressus proruitur et modice separatis scopionibus resoluta
intrita folliculorum in dolio substernitur et deorsum versus spectantes
ollae componuntur, ita distantes, ut intercalcari possint vinacea. [3]
Quae cum diligenter conspissata primum tabulatum fecerunt, aliae ollae
eodem modo componuntur exple[n]turque secundum tabulatum; deinde similiter
doliis exstruuntur ollae et spisse incalcantur. Mox usque ad summum labrum
vinacea[e] condensantur et statim operculo superposito cinere in modum
gypsi temperato dolium linitur. Monendus autem erit, qui vasa empturus
est, ne bibulas aut male coctas ollas emat: nam utraque res, transmisso
umore, vitiat uvam. Quin etiam oportebit, cum ad usum promuntur ollae,
tota singula tabulata detrahi: nam conspissata vinacea, si semel mota sunt,
celeriter acescunt et uvas corrumpunt.
XLVI. CONDITURA MENSE OCTOBRI ET NOVEMBRI.
Sequuntur vindemiam rerum autumnalium compositiones, quae
et ipsae curam vilicae distendunt; nec ignoro plurima <in> hunc librum
non esse conlata, quae Gaius Matius diligentissime persecutus. Illi enim
propositum fuit urbanas mensas et lauta convivia instruere; libros tres
edidit, quos inscripsit nominibus <pistoris>, coci et salgamari. Nobis
tamen abunde sunt ea, quae ex facili rusticae simplicitati non magna inpensa
possunt contingere, uti sunt in primis omnium generum mala.
MALA GRANATA PUNICA SERVARE VIRIDIA.
[2] Quidam, ut a granatis incipiam, pediculos Punicorum,
sicuti sunt in arbore, intorquent, ne pluviis mala rumpantur et hiantia
dispereant, eaque ad maiores ramos religant, ut inmota permaneant. Deinde
sparteis re[s]tibus arborem cludunt, ne aut corvis aut cornicibus aliisve
avibus pomum laceretur. Nonnulli vascula fictilia dependentibus mali<s>
aptant et inlita luto paleato arboribus haerere patiuntur; alii faeno vel
culmo singula involvunt et insuper luto paleato crasse linunt, atque ita
maioribus ramis inligant, ne, ut dixi, vento commoveantur. [3] Sed haec
omnia, ut dixi, sereno caelo administrari sine rore debent; quae tamen
aut facienda non sunt, quia laeduntur arbusculae, aut certe non continuis
annis usurpanda, praesertim cum liceat etiam detracta arboribus eadem innoxia[e]
custodire: nam et sub tecto fossulae tripedaneae siccissimo loco fiunt,
eoque cum aliquantulum terrae minutae repositum est, infiguntur sabuci
ramuli; deinde sereno caelo granata leguntur cum suis pediculis <et
ramulis> inseruntur, [quoniam sabucus tam apertam et laxam medullam habet,
ut facile malorum pediculos recipiat]. [4] Sed cavere oportebit, ne minus
quattuor digitis a terra absint et ne inter se poma contingant; tum factae
scrobi operculum inponitur et paleato luto circumlinitur, eaque humus,
quae fuerat egesta, superaggeratur. Hoc idem etiam in dolio fieri potest,
sive quis volet resolutam terram usque ad dimidium vas adicere seu, quod
quidam malunt, fluviatilem harenam, ceteraque eadem ratione peragere.
ALITER.
[5] Poenus quidem Mago praecipit aquam marinam vehementer
calefieri et in ea mala granata, lino vel sparto ligata, paululum demitti,
dum decolorentur, et exempta per triduum in sole siccari, postea loco frigido
suspendi, et, cum res exegerit, una nocte et postero die usque in eam horam,
qua fuerit utendum, aqua frigida dulci macerari. Sed et idem auctor est
creta figulari bene subacta recentia mala crasse inlinire et, cum argilla
exaruit, frigido loco suspendere, mox, cum exegerit usus, in aqua demittere
et cretam resolvere. Haec ratio tamquam recentissimum pomum custodit. [6]
Idem iubet Mago in urceo novo fictili substernere scobem populneam vel
ilignea<m> et ita disponere, ut scobis inter se calcari possit, deinde
facto primo tabulato rursus scobem substernere et similiter mala disponere,
itaque sic facere, donec urceus inpleatur; qui cum fuerit repletus, operculum
inponere et crasso luto diligenter oblinire. [7] Omne autem pomum, quod
in vetustatem reponitur, cum pediculis suis legendum est, sed, si sine
arboris noxa fieri possit, etiam cum ramulis; nam ea res plurimum ad perennitatem
confert.
MALA CYDONEA QUEMADMODUM SERVENTUR.
Multi cum ramulis suis arbori detrahunt et, creta figulari
cum diligenter mala obruerunt, in sole siccant, deinde, si qua rimam creta
fecit, luto linunt et adsiccata frigido loco suspendunt.
XLVII. ALITER.
Multi eadem ratione, qua granata, in scrobibus vel dolis
servant cydonea, nonnulli foliis ficulneis inligant, deinde cretam figularem
cum amurca subigunt et ea linunt mala, quae, cum siccata sunt, in tabulato
frigido loco et sicco reponunt. Nonnulli haec eadem in patinas novas sicco
gypso ita obruunt, ut altera alteram non contingat.
ALITER.
[2] Nihil tamen certius aut melius experti sumus, quam
ut cydonea maturissima integra sine macula et sereno caelo decrescente
luna legantur et in lagona nova, quae sit patentissimi oris, detersa lanugine,
quae malis inest, conponantur leviter et laxe, ne collidi possint; deinde,
cum ad fauces usque fuerint composita, vimineis surculis sic transversi<s>
artentur, ut modice mala comprimant nec patiantur ea, cum acceperunt liquorem,
sublevari; tum quam optimo et liquidissimo melle vas usque ad summum ita
repleatur, ut pomum summersum sit. [3] Haec ratio non solum ipsa mala custodit
sed etiam liquorem mulsi saporis praebet, qui sine noxa possit inter cib[i]um
dari febricitantibus; isque vocatur melomeli. Sed cavendum est, ne, quae
in melle custodire volueris, inmatura mala condantur, quoniam grossa si
lecta sunt, ita indurescunt, ut usui non sint. [4] Illud vero, quod multi
faciunt, ut ea dividant osseo cultro et semina eximant, quod putent ex
eis pomum vitiari, supervacuum esse nun<c> docui, adeo quidem, ut, etiam
si vermiculus inest, non amplius tamen corrumpantur mala, cum praedictum
liquorem acceperint; nam ea mellis est natura, ut coerceat vitia nec serpere
ea patiatur, qua ex causa etiam exanimum corpus hominis per annos plurimos
innoxium conservat. De malis Ces<t>ianis, orbiculatis, melimelis, Matianis.
[5] Itaque possunt etiam alia genera malorum, sicuti orbiculata, Ces<t>iana,
melimela, Matiana[s], hoc liquore custodiri; sed quia videntur in melle
dulciora fieri sic condita nec proprium saporem conservare, arculae fagineae
vel etiam tiliagineae, quales sunt, in quibus vestimenta forensia conduntur,
huic rei paulo ampliores praeparari debent, <e>aeque tabulato frigidissimo
et siccissimo, quo neque fumus neque taeter perveniat odor, conlocantur,
deinde carta substrata praedicta poma sic conponi, ut flosculi susum, pediculi
deorsum spectent, quemadmodum etiam in arbore nata sunt, et ne inter se,
alterum ab altero, contingantur. [6] Item observandum est, ut unumquodque
genus separatim propriis arculis repona[n]tur; nam cum una clausa sunt
diversa genera, inter se discordant et celerius vitiantur. Propter quod
etiam conseminalium vinearum non tam[en] est firmum vinum quam si per se
sincerum Amineum vel Apianum aut etiam faecin<i>um condideris. Verum,
sicut supra dixi, cum diligenter mala fuerint composita, operculis arcularum
contegantur, et luto paleato linantur opercula, ne introire spiritus possit.
ALITER.
Atque ea ipsa nonnulli, sicut in aliis generibus supra
iam diximus, populnea, quidam etiam abiegnea scobe interposita, mala custodiunt;
haec tamen poma non matura sed acerbissima legi debent.
XLVIII. INULAE CURATIO.
Cum eius radicem mense Octobri, quo[d] maxime matura est,
e terra erueris, aspero linteolo, vel etiam cilicio, detergeto, quidquid
harenae inhaerebit; deinde acutissimo cultello summatim eradito et, quae
plenior radicula fuerit, pro modo crassitudinis in duas vel plures <partes>
digiti longitudine diffindito; deinde ex aceto modice in caccabulo aeneo
coquito ita, ne taleolae semicrudae sint. Post hoc in umbra triduo siccentur
et ita in fideliam picatam recondantur, adiecto passo vel defruto, quod
supernatet, spissamentoque cunelae inposito contectum vas pelliculetur.
ALITER CRUDAM INULAM CONDIRE.
[2] Cum radices eius eraseris, taleolas, ut supra, facito
et in umbra triduo vel etiam quatriduo siccato, deinde siccatas in vasis
sine pice, interiecta cunela, coicito; ius infundito, quod eam compositionem
habeat, ut sex partibus aceti una pars sapae misceatur cum hemina salis
cocti; eo iure macerentur taleolae, donec quam minimum amaritudinis resipiant.
[3] Postea exempta<e> iterum siccentur per dies quinque in umbra; tum
crassamen vini faeculenti, nec minus, <si> sit, mulsi et utriusque eorum
quartam partem boni defruti confundito in ollam, quae cum inferbuerit,
taleolas inulae adicito et statim ab igne removeto ac rudicula lignea peragitato,
donec perfecte refrigescant; postea transfundito in fideliam picatam, operculo
tegito tumque pelliculato.
ALITER INULAM CONDIRE.
[4] Cum radiculas diligenter eraseris, minute concisas
in muria dura macerato, donec amaritudinem dimittant; deinde effusa muria
sorba quam optima et maturissima, semine detracto, contere et cum inula
misce; tum sive passum seu quam optimum defrutum adicito et vas opturato.
ALITER.
[5] Quidam cum condiverunt inulam muriaque maceraverunt,
exsiccant et malis cydoneis tritis, quae in defruto vel melle decoxerant,
miscent atque ita superfundunt passum vel defrutum et vas operculatum pelliculant.
XLIX. OLIVARVM CONDITURAE.
Acerbam pauseam mense Septembri vel Octobri, dum adhuc
vindemia est, contundere; et aqua calida paululum maceratam exprime faeniculique
seminibus et lentisci cum cocto sale modice permixta<m> reconde in fideliam
et mustum quam recentissimum infunde; tum fasciculum viridis faeniculi
superpositum merge, ut olivae premantur et ius superemineat. Sic curata
oliva tertio die possis uti.
ALITER.
[2] Albam pauseam vel orchitem vel radiolum vel regiam
dum contundes, primam quamque, ne decoloretur, in frigidam muriam demerge.
Cuius cum tantum paratae habueris, quantum satis fuerit implendae amphorae,
faeniculi aridi fasciculum substerne in imo; deinde viridis faeniculi semina
et lentisci destricta et purgata in urceolo habeto; tum exempta<m> de
muria olivam exprimito et permixta<m> praedictis seminibus in vas adicito;
deinde, cum ad fauces pervenerit eius, faeniculi aridi fasciculos superponito
et ita recentis musti duas partes et unam durae muriae permixtas adicito.
Hac conditura compositis olivis toto anno commode uteris.
ALITER.
[3] Quidam olivam non contundunt sed acuta harundine insecant;
idque operosius quidem, sed melius est, quia haec candidior est oliva quam
ea, quae ex contusione livorem contrahit.
ALITER.
Alii sive contuderunt sive inliserunt olivas, modico sale
cocto et praedictis seminibus inmiscent, deinde sapam vel passum vel, si
est facultas, mella<m> infundunt. Mella autem quomodo fiat, paulo ante
hoc ipso libro praecepimus. Cetera omnia similiter administrant.
OLIVA ALBA EX MURIA.
[4] Posias olivas vel regias sine macula quam candidissimas
manu <s>tringito et eligito; deinde, substrato faeniculo, in amphoram
coicito, intermixti<s> seminibus lentisci nec minus faeniculi, et, cum
ad fauces [u]vas repleveris, adicito muriam duram; tum, spissamento facto
de harundinum foliis, olivam premito, ut infra ius mersa sit, et iterum
infundito muriam duram, dum ad summum amphorae labrum perveniat. [5] At
haec oliva per se parum iucunda est, sed ad eas condituras, quae lautioribus
mensis adhibentur, idonea maxime est: nam cum res exegit, de amphora promitur
et contusa recipit quamcumque volueris condituram. Plerumque tamen sectivum
porrum et rutam cum apio tenero et mentam minute concidunt et contusis
olivis miscent[ur], deinde exiguum aceti piperati et plusculum mellis aut
mulsi adiciunt oleumque viride inrorant[ur]. Atque ita fasciculo apii viridis
contegitur.
ALITER EX DULCI.
[6] Quidam si<c> lectae olivae in modios singulos ternas
heminas salis permiscent et, adiectis seminibus lentisci faeniculoque substrato,
amphoram usque ad fauces replent olivis; deinde aceto non acerrimo infundunt
et, cum iam paene amphoram inpleverunt, faeniculi spissamento deprimunt
bacam et rursus acetum usque ad summum labrum adiciunt; postea quadragesimo
die omne ius defundunt et sapae vel defruti tres partes cum aceti una permiscent
et amphoram replent.
DE OLIVIS EX DULCI CONDIENDIS.
[7] Est et illa probata compositio, ut, cum in muria dura
pausea alba uti<que> conmaturuerit, omne ius defundatur, et mixtis duabus
partibus defruti cum aceti una repleatur amphora. Eadem conditura possit
etiam regia conponi vel orchita.
ALITER ALBAE COLYMBADES SINE DULCI.
[8] Quidam unam partem muriae et duas aceti miscent eoque
iure olivas poseas colymbadas faciunt, quibus si per se quis uti velit,
satis iucundas experietur, quamvis et hae, cu<m exeun>t de muria, condituram
qualemcumque recipere possi<n>t.
DE OLIVIS FUSCIS.
Olivae poseae, cum iam decolorantur, antequam mitescant,
<cum> petiolis leguntur et in oleo quam optimo servantur; haec maxime
nota etiam post annum repraesentat viridem saporem olivarum. Nonnulli etiam,
cum de oleo exemerunt, eas trito sale aspersas pro novis adponunt.
DE EPITYRIS FACIENDIS.
[9] Est et illud conditurae genus, quod in civitatibus
Graecis plerumque usurpatur, idque vocant epityrum: oliva pausea vel orchi<t>a,
cum primum ex albo decolora[n]tur fitque luteola, sereno caelo manu destringitur
et in cannis uno die sub umbra expanditur et, si qui adhaerent pediculi
foliaque aut surculi, leguntur; postero die cribratur et novo fisco inclusa
prelo supponitur vehementerque premitur, ut exsudet, quantulumcumque habet
amurcae. [10] Patimur autem nonnumquam tota nocte et postero die pondere
pressam bacam velut exsaniari; tum, resolutis corticulis, eximimus eam,
et in singulos modios olivae triti salis cocti singulos sextarios infundimus,
itemque lentisci semen rutaeque et faeniculi folia sub umbra siccata, quanta
satis videntur, concisa minute admiscemus; patimurque horis tribus, dum
aliquatenus baca salem conbibat; tum superfundimus boni saporis oleum,
ita ut obruat olivam, et faeniculi aridi fasciculum deprimimus, ut ius
supernatet. [11] Huic autem conditurae vasa nova fictilia sine pice praeparantur;
quae ne[c] possi<n>t oleum sorbere, tamquam olivariae metretae imbuuntur
liquida gum<mi> et adsicca<n>tur.
L. NIGRARUM OLIVARUM CONDITURA.
Sequitur autem frigus hiemis, per quod olivitas, sicut
vindemia, curam vilicae repetit. Prius itaque, quia iam inchoavimus, de
condituris olivarum praecipiemus, ac statim conficiendi olei rationem subiciemus.
NIGRARUM OLIVARUM COMPOSITIO.
Paus<e>ae bacae vel orchitae, nonnullis regionibus
etiam Naeviae, conviviorum epulis praeparantur; has igitur, cum iam nigruerint
nec adhuc tamen permaturae fuerint, sereno caelo destringere manu convenit
lectasque cribrare et secernere, quaecumque maculosae, vitiosae minorisve
incrementi videbuntur. [2] Deinde in singulos modios olivae salis integri
ternas heminas adicere et in vimineos qualos confundere et, superposito
copioso sale, ita uti olivam contegat, XL dies pati consudescere atque
omnem amurcam exstillare; postea in alveum diffundere mundaque spongea
salem, ne perveniat, detergere; tum in vas adicere e<t> sapa vel defruto
amphoram replere, superposito spissamento aridi faeniculi, quod olivam
deprimat. [3] Plerique tamen tres partes defruti aut mellis et unam miscent
aceti, aliqui duas partes et unam aceti, et eo [que] condiunt iure.
ALITER.
Quidam cum olivam nigram legerunt, eadem portione[m],
qua supra, salliunt et sic collocant in qualis, ut, inmixtis seminibus
lentisci, alterna tabulata olivarum et similiter deinde salis, tum iterum
olivarum et similiter supra salis usque in summum componant. Deinde post
XL dies, cum oliva quicquid habuit amurca<e> exsudavit, in alveum defundunt
et iam cribratam separant ab seminibus lentisci, spongia[m]que detergent,
ne quid adhaereat salis, tum in amphoram confundunt, adiecto defruto vel
sapa vel etiam mella, si est copiosa, ceteraque similiter faciunt.
OLIVA NIGRA SINE DULCI.
[4] In singulos modios olivae singulos sextarios maturi
seminis lentisci et ternos cyathos seminis faeniculi, si id non est, ipsum
faeniculum concisum, quantum satis videbitur, adici oportet; deinde in
singulis modis olivarum salis cocti sed non moliti ternas heminas admisceri
et ita in amphoris condi; easque fasciculis faeniculi obturari et cottidie
per terram volutari, deinde tertio quoque aut quarto die, quidquid amurcae
inest, emitti; [5] post XL dies in alveum diffundi et a sale tantummodo
separari, sicut non spongea deterga<n>tur olivae sed ita, ut erunt exempta<e>,
maximi<s> salis micis in amphoram condantur et, spissamentis inpositis,
ad usus in cellam reponantur.
OLIVAM CILICIENSEM SIC CONDITO.
Maturam olivam in muria[m] factam colymbadem de muria
tollito, spongea tergeto; dein canna viridi scindito duobus vel tribus
locis et triduo in aceto habeto, quarto die spongia extergeto, in vas,
id est in urceum aut caccabum novum, mittito, substrato apio et modica
ruta. Concis deinde pleno vase olivis inmitte defrutum usque ad os; lauri
turiones in hoc vas mittito, ut olivas deprimant; post dies XX utere.
LI. SAMSA QUEMADMODUM FIA[N]T.
Oliva nigra maturissima sereno caelo legitur eaque sub
umbra uno die in cannis porrigitur, et quaecumque est vitiosa baca separatur.
item si qui adhaeserunt pediculi, adimuntur foliaque <et> surculi quicumque
sunt intermixti, eliguntur. Postero die diligenter cribratur, ut, si quid
inest stercoris, separetur. Deinde int<eg>ra oliva novo fisco includitur
et prelo subicitur, ut tota nocte exprimatur. [2] Postero die inicitur
quam mundissimis molis suspensis, ne nucleus frangatur, et, cum est in
samsam redacta, tunc sal coctus tritusque manu permiscetur cum ceteris
aridis condimentis; haec sunt autem careum, cyminum, semen faeniculi, anesum
Aegyptium. Sat erit autem totidem heminas salis adicere, quot sunt modi
olivarum, et oleum superfundere, ne exarescat; idque fieri debebit, quotiensque
videbitur adsiccari. [3] Nec dubium est, quin optimi saporis sit, quae
ex oliva posia facta est. Ceterum supra duos menses sapor eius non permanet
integer. Videntur autem alia genera huic rei magis esse idonea, sicut Liciniae
et Culminiae, verumtamen habetur praecipua in hos usus olea Calabrica,
quam quidam propter similitudinem oleastellum vocant.
LII. DE OLEO CONFICIENDO.
Media est olivitas plerumque initium mensis Decembris:
nam et ante hoc tempus acerbum oleum conficitur, quod vocatur aestivum,
et circa hunc mensem viride[m] premitur, deinde postea maturum; sed acerbum
oleum facere patris familiae rationibus non conducit, quoniam exiguum fluit,
nisi si baca tempestatibus in terram decidit et necesse est eam sublegere,
ne a domesticis pecudibus ferisve consumatur. [2] Viridis autem notae conficere
vel maxime expedit, quoniam et satis fluit et pretio paene duplicat domini
reditum. Sed si vasta sunt oliveta, necesse est aliqua pars eorum maturo
fructui reservetur. Locus autem, in quo confici oleum debet, etiam descriptus
est priore volumine; pauca tamen ad rem pertinentia commemoranda sunt,
quae prius omiseram. [3] Tabulatum, quo inferatur olea, necessarium est,
quamvis praeceptum habeamus uniuscuiusque diei fructus molis et prelo statim
subiciatur. Verumtamen, quia interdum multitudo bacae torculariorum vincit
laborem, sit [laborem] oportet pensile horreum, quo inportentur fructus,
idque tabulatum simile esse debet granario et habere lacusculos tam multos,
quam postulabit modus olivae, ut separetur et seorsum reponatur uniuscuiusque
die<i> coactura. [4] Horum lacusculorum solum lapide vel tegulis oportet
consterni et ita declive fieri, ut celeriter omnis umor per canales aut
fistulas defluat; nam est inimicissima oleo amurca; quae si remansit in
baca, saporem olei corrumpit. Itaque, cum lacus, quemadmodum diximus, exstruxeris,
asserculos inter se distantes semipedalibus spatiis supra solum ponito
et cannas diligenter spisse textas inicito, ita ut ne bacam transmittere
queant et olivae pondus possint sustinere. [5] Iuxta omnis autem lacusculos
ea parte, qua defluet amurca, sub ipsis fistulis in modum fossularum concavum
pavimentum vel canalem lapideum esse oportebit, in quo consista[n]t et
unde exhauriri possit quidquid defluxerit; praeterea lacus vel dolia praeparata
sub tecto haberi oportebit, quae seorsum recipiant sui cuiusque generis
amurcam, sive quae sincera fluxerit, sive etiam quae salem receperit; nam
utraque usibus plurimis idonea est. [6] Oleo autem conficiendo molae utiliores
sunt quam trapetum, trapetum quam canalis et solea. Molae quam facillimam
patiuntur administrationem, cum pro magnitudine bacarum vel summitti vel
etiam elevari possint, ne nucleus, qui saporem olei vitiat, confringatur.
Rursus trapetum plus operis faciliusque quam solea et canalis efficit.
[7] Est et organum erectae tribulae simile, quod tudicula vocatur, idque
non incommode opus efficit, nisi quod frequenter vitiatur et, si bacae
plusculum ingesseris, inpeditur. Pro conditione tamen et regionum consuetudine
praedictae machinae exercentur, sed est optima molarum, tum etiam trapeti.
Haec, antequam de oleo conficiendo dissererem, praefari necesse habui.
[8] Nunc ad ipsam rem veniendum est, quamquam multa omissa sint, quae sicut
ante vindemiam, sic et ante olivitatem praeparanda sunt, tamquam lignorum
copia, quae multo ante apportanda est, ne, cum res desideraverit, opere
avocentur, tum scalae, corbulae decemmodiae, trimodiae, satoriae, quibus
destricta baca suscipitur, fisci, funes cannabini vel spartei[s], conchae
ferreae, quibus depletur oleum, opercula, quibus vasa olearia conteguntur,
spongeae maiores et minores, urcei, quibus oleum progeritur, cannae tegetes,
quibus oliva excipitur, et si qua sunt alia, quae nunc memoriam meam fugiunt.
[9] Haec omnia multo plura esse debent, quoniam in usu depereunt et pauciora
fiunt; quorum si quid suo tempore defueri[n]t, opus intermittetur. Sed
iam, quod pollicitus sum, exsequar.
DE OLEO VIRIDI CONFICIENDO.
Cum primum bacae variare coeperint et iam quaedam nigrae
fuerint, plures tamen albae, sereno caelo manibus destringi olivam oportebit
et, substratis tegetibus aut cannis, cribrari et purgari; [10] tum diligenter
emundatam protinus in torcular deferri et integram in fiscis novis includi
prelisque subici, ut, quantum possit, paulisper exprimatur. Postea, resolutis
torculis, emoli debebunt, adiectis binis sextariis integri salis <in>
singulos modios, et aut regulis, si consuetudo erit regionis, aut certe
novis fiscis samsae exprimi. Quod deinde primum defluxerit in rotundum
labrum - nam id melius est quam plumbeum quadratum vel structile gemellar
- protinus capulator depleat et in fictilia labra, huic usui praeparata,
defundat. [11] Sin<t> autem in cella olearia tres labrorum ordines,
ut unus primae notae, id est primae pressurae, oleum recipiat, alter secundae,
tertius tertiae; nam plurimum refert non miscere iterationem, multoque
minus tertiationem, cum prima pressura, quoniam longe melioris saporis
est, quod minore vi preli, quasi lixivum, defluxerit. Cum deinde paulum
in labris primis constiterit oleum, eliquare id capulator in secunda labra
debebit et deinde in sequentia usque ad ultima[m]. Nam quanto saepius translatione
ipsa ventilatur et quasi exercetur, tanto fit liquidius et amurca liberatur.
[12] Sat erit autem in singulis ordinibus tricena componi labra, nisi si
vasta fuerint oliveta et maiorem numerum desideraverint. Quod si frigoribus
oleum cum amurca congelabitur, plusculo sale cocto utique utendum erit;
ea res resolvit oleum et separat ab omni vitio. Neque <ve>rendum est,
ne salsum fiat; nam quantumcumque adieceris salis, nihilominus saporem
non recipit oleum. Solet autem ne si<c> quidem resolvi, cum maiora frigora
incesserunt; itaque nitrum torretur et contritum inspargitur et conmiscetur;
ea res eliquat amurcam. [13] Quidam quamvis diligentes olearii bacam integram
prelo non subiciunt, quod existimant aliquid olei deperire; nam cum preli
pondus accepit, non sola exprimitur amurca, sed et aliquid secum pinguedinis
attrahit. Illud autem in totum praecipiendum habeo, ut neque fumus neque
fuligo, quamdiu viride oleum conficitur, in torcular admittatur aut in
cellam oleariam: nam est utraque res inimica huic rei. Peritissimique olearii
vix patiuntur ad unam lucernam opus fieri, quapropter ad eum statum caeli
et torcular et cella olearia constituenda est, qui maxime a frigidis ventis
aversus est, ut quam minime vapor ignis desideretur. [14] Dolia autem et
seriae, in quibus oleum reponitur, non tantum eo tempore curanda sunt,
cum fructus necessitas cogit, sed ubi fuerint a mercatore vacuata, confestim
vilica debet adhibere curam, ut, si quae faeces aut amurcae in fundis vasorum
subsederint, statim emundentur et non calidissima lixiva, ne vasa ceram
remittant, semel atque iterum eluantur, deinde aqua tepida leviter manibus
defricentur et saepius eluantur, atque ita spongia omnis umor adsiccetur.
[15] Sunt qui cretam figularem in modum liquidae faecis aqua resolvant
et, cum vasa laverint, hoc quasi iure intrinsecus oblinant et patiantur
arescere; postea, cum res exigat, ali<i> pura aqua, nonnulli prius amurca,
deinde aqua vasa perluunt et adsiccant; tum considerant, numquid ceram
novam dolia desiderent: nam fere sexta quaque olivitate cerari oportere
antiqui dixerunt. [16] Quod fieri posse non intellego: nam quemadmodum
nova vasa, si calefiant, liquidam ceram facile recipiant, sic vetera non
crediderim propter olei sucum ceraturam pati. Quam tamen et ipsam ceraturam
nostrorum temporum agricolae repudiaverunt existimaveruntque satius esse
nova dolia liquida gummi perluere siccataque subfumigare alba cera, ne
pallorem aut malum odorem capiant. Eamque suffitionem semper faciendam
iudicant, quotiensque vel nova vel vetera vasa curantur <et> oleo novo
praeparantur. [17] Multi cum semel nova dolia vel serias crasse gummi liverunt,
una in perpetuum gummitione contenti sunt; et sane, quae semel oleum testa
conbibit, <i>am alteram gummitionem non recipit: respuit enim olei pinguitudo
talem materiam, qualis est gummis.
OLEUM MATURUM QUEMADMODUM BONI FIAT SAPORIS.
Post mensem Decembrem circa Kalendas Ianuarias eadem ratione,
qua superius, destringenda erit olea et statim exprimenda; nam si reposita
in tabulatum fuerit, celeriter concalescet, quoniam hiemalibus pluviis
amurcae plus concipit, quae est contraria huic rei. [18] Cavendum est itaque,
ne fiat oleum cibarium, quod uno modo vitari poterit, si protinus inlata
de agro baca conmolita et expressa ce<te>raque sic administrata fueri<n>t,
ut supra diximus. Plerique agricolarum crediderunt, si sub tecto baca deponatur,
oleum in tabulato crescere, quod tam falsum est quam in area frumenta grandescere.
Idque mendacium vetus ille Porcius Cato sic refellit. [19] Ait enim in
tabulato conrugari olivam minoremque fieri; propter quo<d>, cum facti
unius mensuram rusticus sub tecto reposuerit et post multos dies eam molere
voluerit, oblitus prioris mensurae, quam intulerat, ex alio acervo, similiter
seposito, quantum[cum>que mensurae defuit, supplet; eoque facto vide<n>tur
plus semivietae quam recentes bacae reddere, cum longe plures modios acceperit.
[20] Attamen, ut maxime id verum esse<t>, nihil<o>minus ex pretio
viridis olei plus quam multitudine mali[i] nummorum contrahitur. Sed et
Cato dicit: <n>ec sic quidem quidquam ponderis aut mensurae oleo accedit,
si portionem velis in factum adiectae bacae conputare [non proventum, sed
detrimentum sentiens]. Quapropter dubitare non debemus lectam olivam primo
quoque tempore conmolere preloque subicere. De cibario oleo conficiendo.
[21] Nec ignoro etiam cibarium oleum esse faciendum; nam ubi vel exesa
vermiculis oliva decidit, vel tempestatibus et pluviis in lutum defluxit,
ad praesidium aquae calidae decurritur; aenumque calefieri debet, ut inmundae
bacae eluantur; sed id non ferventissima fieri oportet verum modice calida,
quo commodior gustus olei fiat: nam si excoctus est, etiam vermiculorum
ceterarumque immunditiarum saporem trahit. Sed cum fuerit oliva elota,
reliqua, sicut supra praecepimus, fieri debebunt. [22] Fiscis autem non
isdem probum et cibarium oleum premi oportebit: nam veteres ad caducam
olivam, novi autem ordinario aptari oleo, semperque, cum expresserint facta,
statim ferventissima debent aqua bis aut ter elui, deinde, si sit profluens,
inpositis lapidibus, ut pondere pressi detineantur, inmergi, vel, si nec
flumen est, in lacu aut in piscina quam purissimae aquae macerari et postea
virgis verberari, ut sordes faecesque dedicant, et iterum elui siccarique.
LIII. OLEI GLEUCINI COMPOSITIO.
Quamvis non erat huius temporis olei gleucini compositio,
tamen huic parti voluminis reservata est, ne parum opportune vini conditionibus
interponeretur. Hac autem ratione confici debet: vas oleare quam maximum
et aut novum aut certe bene solidum praeparari oportet, deinde per vindemiam
musti quam optimi generis et quam recentissimi sextarios LX cum olei pondo
LXXX in id confundi, tum aromata non cribrata, sed ne minute quidem contusa,
verum leviter confracta in reticulum iunceum aut linteum adici et ita [cum
saxi pondusculo] in olei atque musti prae<dictum modum> demitti. [2]
Sin<t> autem his portionibus pensata ea[t], quae infra subicimus: calami,
schoeni, cardamomi, xylobalsami, corticis de palma, faeni Graeci vetere
vino macerati et postea siccati atque etiam torrefacti, iunci radicis,
tum etiam iridis Graecae nec minus anesi Aegyptii; pari pondere, id est
uniuscuiusque libram et quadrantem, ut supra diximus, reticulo inclusa
demittito et metretam linito; post septimum diem aut nonum apertae metretae,
si quid faecis aut spurcitiae faucibus inhaerebit, manu eximito et detergito,
deinde oleum eliquato novisque vasis recondito. [3] Mox reticulum eximito
et aromata in pila quam mundissime contundito tritaque in eandem metretam
reponito et tantundem olei, quantum prius, infundito et opturato, in sole
ponito, post septimum diem oleum depleto et, quod est reliquum musti, picato
cado recondito; nam id si non exacuerit, medicamentum dabitur potandum
inbecillis bubus et cetero[rum] pecori. Oleum autem secundarium non insuavis
odoris cotidianam unctionem praebere poterit dolore nervorum laborantibus.
LIV. Oleum ad unguenta sic facito. Antequam oliva nigrescat,
cum primum decolorari coep<er>it nec tamen adhuc varia fuerit, maxime
Liciniam, si erit, si minus, Sergiam, si nec haec fuerit, tunc Culminiam
bacam manu stringito et statim purgatam prelo integram subicito et amurcam
exprimito. [2] Deinde suspensa mola olivam frangito eamque vel in regulas
vel in novo fisco adicito, subiectamque prelo sic premito, ne vasa intorqueas
sed tantum ipsius preli pondere quantulumcumque exprimi patiaris. Deinde,
cum sic fluxerit, protinus capulator amurca separet et diligenter seorsum
in nova labra transferat atque eliquet. Reliquum olei, quod postea fuerit
expressum, poterit ad escam, vel cum alia nota mixtum vel per se, adprobari.
LV. Hactenus de oleo dixisse abunde est. Nunc ad minora redeamus.
DE SUCIDIA ET SALSURA FACIENDA.
Omne pecus et praecipue suem pridie, quam occidatur, potione
prohiberi oportet, quo sit caro siccior. Nam si biberit, plus umoris salsura
habebit. Ergo sitientem cum occideris, bene exossato: nam ea res minus
cariosam et magis durabilem salsuram facit. [2] Deinde cum exossaveris,
cocto sale nec nimium minuto sed suspensa mola infracto diligenter sallito
et maxime in eas partes, quibus ossa relicta sunt, largum salem infarcito.
Conpositisque supra tabulatum tergoribus aut frustis vasta pondera inponito,
ut exsanietur; tertio die pondera removeto et manibus diligenter salsuram
fricato, eamque cum voles reponere, minuto et trito sale aspergito atque
ita reponito nec desieris cottidie salsuram fricare, donec matura sit.
[3] Quod si serenitas fuerit his diebus, quibus perfricatur caro, patieris
eam sale consparsam esse VIIII diebus; a[u]t si nubilum aut pluviae, XI
vel duodecima die ad lacum salsuram deferri oportebit et salem prius excuti,
deinde aqua dulci diligenter elui, necubi sal inhaereat, et paulum adsiccatam
in carnario suspendi, quo modicus fumus perveniat, qui, si quid umoris
adhuc continetur, siccare eum possit. Haec salsura luna decrescente maxime
per brumam sed etiam mense Februario ante Idus commode fiet.
ALITER.
[4] Est et alia salsura, quae etiam locis calidis omni
tempore anni potest usurpari [quae talis est]. Cum ab aqua pridie sues
prohibitae sunt, postero die mactantur et vel[ut] aqua candente vel ex
tenuibus lignis flammula facta glabra<n>tu<r>; nam utroque modo pili
detrahuntur. Caro in libraria frusta conciditur. Deinde in seria substernitur
sal coctus et modice, ut supra diximus, infractus; deinde offulae carnis
spisse conponuntur et alternus sal ingeritur. Sed cum ad fauces seriae
perventum est, sale reliqua pars repletur et inpositis ponderibus [u]vas
contegitur. Eaque caro semper consumatur; tamquam salsamentum in muria
sua permanet.
LVI. RAPORUM CONDITURA.
Rapa quam rotundissima sumito, eaque, si sunt lutosa,
detergito, et summam cutem novacula decerpito; deinde, sicut consueverunt
salgamarii, decusatim ferramento lunato incidito, sed caveto, ne usque
ad imum [per]praecidas rapa. Tum sale<m> inter incisuras raporum non
nimium minutum adspergito et rapa in alveo aut seria conponito, et, sale
plusculo inspersa, triduo sinito, dum exsudent. [2] Post tertium diem mediam
fibram rapi gust<at>o, si receperit salem; deinde, cum videbitur satis
recepisse, [et] exemptis omnibus singula suo sibi iure eluito; vel, si
non multum liquoris fuerit, muriam duram adicito et ita eluito et postea
in quadratam cistam vimineam, quae neque [non] spisse, solide tamen et
crassis viminibus contexta sit, rapa conponito. Deinde sic aptatam tabula<m>
superponito, ut usque ad fundum, si res exigat, intra cistam deprimi possit.
[3] Cum eam tabula[tu]m sic aptaveris, gravia pondera superponito et sinito
nocte tota et uno die siccari; tum in dolio picato fictili vel in vitreo
conponito et sic infundito sinapi, ut a iure contegantur.
NAPORUM CONDITURA.
[4] Napi quoque, sed integri[s], si minuti sunt, maiores
autem insecti, eodem iure, quo rapa, condiri possunt; sed curandum est,
ut haec utraque, antequam caulem agant et cymam faciant, dum sunt tenera,
conponantur.
ALITER.
[5] Napos minutos integros, aut rursus amplos in tres
aut quattuor partes divisos, in vas coicito et aceto infundito. Salis quoque
cocti unum sextarium in congium aceti adicito; post tricensimum diem uti
poteris.
LVII. QUEMADMODUM SINAPEM FACIAS.
Semen sinapis diligenter purgato et cribrato; deinde aqua
frigida eluito et, cum fuerit bene lotum, duabus horis in aqua sinito;
postea tollito, et manibus expressum in mortarium novum aut bene emundatum
adicito et pistillis conterito. Cum contritum fuerit, totam intritam ad
medium mortarium contrahito et comprimito manu plana; deinde cum compresseris,
scarifato, et, inpositis paucis carbonibus vivis, aquam nitratam suffundito,
ut omnem amaritudinem eius et pallorem exsaniet. Deinde statim mortarium
erigito, ut omnis umor eliquetur. Post hoc album acre acetum adicito et
pistillo permisceto colatoque. Hoc ius ad rapa condienda optime facit.
[2] Ceterum, si velis ad usum conviviorum praeparare, cum exsaniaveris
sinape, nucleos pineos quam recentissimos et amylum adicito diligenterque
conterito, infuso aceto. Cetera, ut supra dixi, facito. Hoc sinapi ad embamma
non solum idoneo sed etiam specioso uteris; nam est candoris eximii, si
sit curiose factum.
LVIII. HOLERIS ATRI RADICEM QUEMADMODUM CONPONAS IANUARIO
VEL FEBRUARIO MENSE.
Priusquam holus atrum coliculum agat, radicem eius eruito
mense Ianuario vel etiam Februario, et diligenter defrictam, ne quid terreni
habeat, in aceto et sale conponito; deinde post diem XXX eximito et corticem
eius delibratum abicito; ceterum medullam eius concisam in fideliam vitream
vel novam fictilem coicito, et adicito ius, quod, sicut infra scriptum
est, fieri debebit: [2] sumito mentam et uvam passam et exiguam cepam aridam
eamque cum torrido farre, exiguo melle subterito; quae cum fuerit bene
trita, sapae vel defruti duas partes et aceti unam permisceto atque ita
in eandem fideliam confundito, eamque, operculo contectam, pellic<u>lato.
Cum deinde uti voles, cum suo iure concisas radiculas promito et oleum
adicito.
SISERIS RADICEM QUEMADMODUM COMPONAS.
[3] Hoc ipso tempore siseris radicem poteris eadem ratione,
qua supra, condire; sed cum exegerit usus, eximes de fidelia et oxymeli
cum exiguo oleo superfunde.
LIX. QUEMADMODUM MORETUM FACIAS.
Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum,
apium, porrum sectivum aut, si id non erit, viridem cepam, folia lactucae,
folia erucae, thymum viride, [vel] nepetam, tum etiam viride puleium et
caseum recent<em> et salsum. Ea omnia pariter conterito acetique piperati
exiguum permisceto; hanc mixturam cum in catillo composueris, oleum superfundito.
ALITER.
[2] Cum viridia, quae supra dicta sunt, contriveris, nuces
<iu>glandes purgatas, quantum satis videbitur, interito acetique piperati
exiguum permisceto et oleum infundito.
ALITER.
Sesamum leviter torrefactam cum his viridibus, quae supra
dicta sunt, conterito; item aceti piperati exiguum permisceto, tum supra
oleum superfundito.
ALITER.
[3] Caseum Gallicum vel cuiuscumque notae volueris minutatim
concidito et conterito nucleosque pineos, si eorum copia fuerit, si minus,
nuces avellanas torrefactas, adempta cute, vel amygdalas e<a>que, <quae>
supra, condimenta pariter misceto acetique piperati exiguum adicito et
permisceto compositumque oleo superfundito.
ALITER.
[4] Si condimenta viridia non erunt, puleium aridum vel
thymum vel origanum vel aridam satureiam cum caseo conterito acetumque
piperatum et oleum adicito. Possunt tamen haec arida, si reliquorum non
sit potestas, etiam singula caseo misceri.
OXYPORI COMPOSITIO.
Piperis albi, si sit, si minus, nigri unciae tres, apii
seminis unciae duae, laseris radicis, quod silphion Graeci vocant, sescunciam,
casei sextantem; haec contusa et cribrata melli permisceto et in olla nova
servato; deinde, cum exegerit usus, quantulumcumque ex eo videbitur, aceto
et garo diluito.
ALITER.
[5] Ligustici unciam, passae uvae, detractis vinaceis,
sextantem, mentae aridae sextantem, piperis albi vel nigri quadrantem;
haec, si maiorem inpensam vitabis, possunt melli admisceri et ita servari.
At si pretiosius oxyporum facere voles, haec eadem cum superiore compositione
miscebis et ita in usum repones; quod si etiam Syriacum lasar habueris,
pro silphio melius adicies pondo semunciam. Clausulam peracti operis mei,
Publi Silvine, non alienum puto indicem lecturis, si modo fuerint qui dignentur
ista cognoscere, nihil dubitasse me paene infinita esse, quae potuerint
huic inseri materiae, verum ea, quae maxime videbantur necessaria, memoriae
tradenda censuisse. Nec tamen ca<pit homi>nis natura[m] cunctarum rerum
prudentiam: nam etiam quicumque sunt habiti mortalium sapientissimi, multa
scisse dicuntur, non omnia.